Embarquez pour un voyage culinaire dans le Luberon avec cette recette emblématique, servie à La Bastide de Gordes.
Préparation de la ratatouille
- Pour débuter, réalisez une ratatouille puis lors de l’assaisonnement, incorporez une cuillère à café de sucre, ainsi que du laurier et du thym en poudre. Laissez mijoter à feu doux.
- Ciselez un oignon et préparez une brunoise avec une carotte et la peau d’un citron confit.
Cuisine de l’agneau
- Dans une poêle, faites dorer l’agneau coupé en cubes. Ajoutez les oignons ciselés et laissez suer avant d'incorporer la brunoise de carotte. Faites revenir le tout avec une feuille de laurier et du thym.
- Dégraissez avec du vin rouge, laissez réduire puis ajoutez suffisamment de vin rouge pour couvrir, suivi de deux cubes de bouillon de bœuf. Faites cuire au four à 150 °C pendant 4 à 5 heures, couvert.
- Une fois cuit, retirez la viande et filtrez la sauce au chinois.
Dressage du plat
- Effilochez la viande à la main, ajoutez un peu de sauce pour lier, salez, poivrez, puis incorporez la brunoise de citron confit. Réservez.
- Pour le dressage, utilisez un emporte-pièce pour disposer la ratatouille au centre de l’assiette. Entourez-la de compotée d’agneau, nappez de sauce et décorez avec quelques feuilles d’épinard, une belle tête de basilic et un oignon nouveau cuit à la vapeur.
Astuces du chef étoilé Pierre Gagnaire du restaurant La Citadelle à La Bastide de Gordes : « Vous pouvez présenter la compotée d’agneau dans une feuille de chou blanchie, refroidie dans l’eau glacée et bien égouttée. »
