L'escalope milanaise est une charmante icône de la gastronomie italienne, réputée pour son équilibre entre croustillant et tendreté. Alain Ducasse, chef étoilé de renommée internationale, livre ses secrets pour réaliser ce plat dans les règles de l'art, faisant de votre escalope un chef-d'œuvre culinaire.
Choisir avec soin : un impératif pour la viande
Le succès d'une escalope milanaise commence par le choix de la viande. Il est recommandé d'opter pour du veau, qui offre une texture moelleuse inégalée. Toutefois, d'autres viandes comme le poulet ou le porc peuvent être utilisées si on souhaite varier les plaisirs. Une découpe fine, d'environ 1 cm d'épaisseur, permettra une cuisson rapide sans sacrifier le moelleux. N'hésitez pas à demander à votre boucher un léger aplanissement.
L'art de la panure : un mélange parfait
La panure constitue un élément clé de cette recette. Pour obtenir cette fameuse croûte dorée et croustillante, Ducasse recommande de fusionner chapelure traditionnelle et panko, une chapelure japonaise. Voici les étapes :
- Mélangez une chapelure fine à base de pain sec, légèrement toasté.
- Ajoutez du panko pour un effet ultra-croustillant.
- Incorporez du parmesan râpé pour une note de saveur supplémentaire.
Maîtriser la cuisson : un équilibre délicat
La cuisson doit être précise et rapide. Alain Ducasse privilégie l'utilisation de beurre clarifié, qui permet d'atteindre la bonne température sans brûler et offre une délicieuse saveur à l’escalope. L’astuce consiste à incliner la poêle pour arroser la viande de beurre chaud, garantissant une croûte dorée et une viande juteuse. Pour finir, laissez reposer l'escalope quelques minutes sous une feuille de papier aluminium, afin de conserver son moelleux.
Pour l’accompagnement, optez pour une salade fraîche ou des légumes grillés, des choix simples qui rehaussent le goût de votre plat. En suivant ces conseils d'expert, vous pourrez facilement réaliser une escalope milanaise à la hauteur des plus grandes cuisines.
