Pour rehausser le goût et la tendreté d'une belle pièce de viande, la méthode de cuisson choisie est essentielle. La cuisson à basse température se distingue par sa simplicité et sa capacité à préserver toutes les saveurs.
Choisir les bons morceaux de viande
On peut choisir une variété de pièces pour cette méthode, que ce soit un rosbif, un rôti de veau ou une côte de bœuf. Selon Romain Lebœuf, Meilleur Ouvrier de France 2015, toutes les pièces se prêtent à cette cuisson. Le choix devrait donc se faire selon vos goûts personnels plutôt que sur des considérations de types de viande.
Matériel essentiel pour réussir
Pour cuire à basse température, il est recommandé d'utiliser une cocotte en fonte ou une poêle haute. Un thermomètre à sonde, outil indispensable, vous permettra de contrôler la température interne de la viande. Les fours standards sont adaptés pour cette méthode et garantissent une cuisson uniforme.
Temps et température de cuisson
La température de cuisson et le temps nécessaire varient selon le type et la taille de la pièce de viande. En général, on recommande les températures suivantes :
- Bœuf : 50°C
- Veau : 60°C
- Agneau : 55°C
- Porc : 58°C
Pour commencer, préchauffez votre four à 80 °C. Ensuite, faites saisir la viande dans une poêle avec un mélange de beurre et d'huile afin de créer une belle croûte. Après cette étape, placez la viande au four et insérez la sonde. Attendez que la température interne atteigne 55°C, ce qui indique que la viande est prête. Comptez environ 1 heure et 15 minutes de cuisson pour une côte de bœuf d'un kilo, en ajoutant 15 minutes supplémentaires pour chaque 500 grammes.
