Le magret de canard, qui allie richesse et délicatesse, se transforme ici en un plat raffiné aux touches sucrées-salées avec sa marinade d'orange. Voici une recette qui ne manquera pas d'impressionner vos convives.
Préparation du magret de canard
Commencez par préchauffer votre four à 180°C. Incisez délicatement la peau du magret de canard pour créer un quadrillage. Assaisonnez avec de la Fleur de Sel de Guérande, du poivre, des échalotes hachées et les zestes ainsi que le jus d'orange. Enveloppez le magret dans un film plastique et laissez reposer au réfrigérateur pendant 45 minutes.
Puis, saisissez le magret dans une poêle sans matière grasse, côté peau pendant 5 minutes, suivi du côté chair pendant 1 minute. Cela préserve la jutosité de la viande tout en créant un contraste de textures.
Création de la croûte de sel
Dans un saladier, mélangez 2 kg de gros sel gris de Guérande avec 2 blancs d'œufs et du poivre en grain jusqu'à obtenir une texture sablonneuse. Tapissez le fond d'un plat à gratin avec cette préparation, déposez le magret et recouvrez-le avec les zestes d'orange et le reste du sel. Enfournez pendant 15 minutes, puis laissez reposer 10 minutes à température ambiante.
Préparation de la sauce à l'orange
Pour accompagner ce plat savoureux, préparez une sauce à l'orange. Blanchissez les zestes d'une orange, puis pressez son jus et réservez. Peler une deuxième orange à vif et gardez les quartiers. Réalisez un caramel avec du sucre à sec, déglacez-le avec du vinaigre de Xérès et le jus d'orange, puis réduisez-le jusqu'à obtenir une consistance épaisse. Incorporez le bouillon de volaille et laissez cuire pour concentrer les saveurs. Ajoutez ensuite les zestes blanchis et laissez infuser.
Pour servir, retirez délicatement la croûte de sel, tranchez le magret et disposez-le harmonieuse sur l'assiette avec les quartiers d'orange. N'oubliez pas d'arroser le tout de votre sauce à l'orange. Votre plat est désormais prêt à faire sensation !
