Qui n’a jamais rêvé de frites dorées et croustillantes, à la texture parfaite, comme celles que l'on déguste dans les meilleurs établissements? Le chef Cyril Lignac partage avec nous ses astuces infaillibles pour réussir des frites maison dignes des plus grands restaurants.
Choisir les meilleures pommes de terre
Le choix des pommes de terre est la première étape cruciale. Cyril recommande les variétés à chair ferme, comme la Bintje ou la Nicola, pour leur capacité à bien se tenir à la cuisson. Lors de votre achat, privilégiez des pommes de terre fermes et exemptes de taches. Un bon conseil: utilisez rapidement vos pommes de terre après l’achat pour garantir leur fraîcheur.
Préparer pour une croustillance optimale
Avant de plonger les frites dans l’huile, il est essentiel de bien les découper. Une découpe fine permettra une cuisson rapide, assurant ainsi une belle croûte dorée à l’extérieur tout en gardant l’intérieur tendre. De plus, le prétrempage des frites dans l’eau froide pendant au moins une heure est un secret bien gardé. Cela permet d’éliminer l’excès d’amidon et favorise une texture encore plus croustillante.
La double friture: la clé de la perfection
Cyril Lignac préconise une méthode de double cuisson: commencez par cuire les frites à 140°C, puis terminez à 190°C pour obtenir cette belle couleur dorée. L'huile de pépins de raisin est à privilégier pour sa capacité à supporter de hautes températures sans altérer le goût. N’oubliez pas de saler vos frites immédiatement après la cuisson pour un maximum de saveur.
