La véritable recette des pâtes carbonara est souvent débattue, surtout lorsqu'on aborde la question de la crème. Les puristes affirment qu'elle n’a pas sa place dans ce plat emblématique de la cuisine italienne. Le chef étoilé Simone Zanoni, connu pour sa passion du traditionnel, nous dévoile sa recette pour des spaghetti carbonara parfaitement crémeux, sans artifices.
Les ingrédients indispensables
Pour réaliser une carbonara digne des meilleures trattorias romaines, il vous faudra :
- 220 g de spaghetti ou linguine
- 80 g de guanciale
- 2 jaunes d’œuf et 1 œuf entier
- 60 g de pecorino romano râpé
- Poivre noir fraîchement moulu
Étapes de préparation
Commencez par faire bouillir 2 litres d'eau avec 20 g de sel. Plongez les pâtes et cuisez-les al dente, une minute de moins que le temps indiqué. Pendant ce temps, découpez le guanciale en lanières et faites-le revenir à feu moyen jusqu'à obtenir une texture croustillante.
Dans un saladier, fouettez les jaunes d'œufs et l'œuf entier. Ajoutez le pecorino et le poivre. Une fois égouttées sans rincer, incorporez les pâtes au guanciale hors du feu. Mélangez rapidement avec le mélange d'œufs et fromage, en utilisant la chaleur des pâtes pour créer une sauce crémeuse.
Astuces pour un résultat parfait
Pour obtenir une émulsion veloutée, ajoutez une louche d'eau de cuisson dans le mélange d'œufs avant de les incorporer aux pâtes. L'amidon de l'eau formera un liant naturel, améliorant encore la texture. Évitez de remettre la sauce sur le feu après l'ajout des œufs pour conserver cette onctuosité. Servez immédiatement dans des assiettes chaudes pour une dégustation optimale.
Avec ces conseils, vous êtes prêt à réaliser une carbonara authentique qui ravira les amateurs de cuisine italienne.
