Maîtriser le rinçage et le trempage
Avant toute cuisson, rincer le riz à l'eau froide est généralement recommandé. Ce geste élimine poussières et l'excès d'amidon, responsables d'une texture trop collante. Pour les riz destinés à être modelés (sushis, onigiri), rincez jusqu'à ce que l'eau devienne claire et faites tremper 30 minutes à plusieurs heures selon la variété pour raccourcir la cuisson et assouplir le grain. En revanche, pour un risotto crémeux, on évitera de rincer le riz afin de conserver l'amidon nécessaire à la liaison.
Temps de cuisson et ratios eau/riz à respecter
Chaque riz a son temps et sa quantité d'eau idéale : trop d'eau provoque un riz pâteux, trop peu le laisse ferme et croquant. Voici des repères courants, à ajuster selon la marque et la méthode :
- Riz long blanc (basmati, jasmin) : environ 1 volume de riz pour 1,5 à 2 volumes d'eau ; cuisson ~12–15 min.
- Riz rond blanc : 1 volume pour 1,5–1,75 volume d'eau ; cuisson ~10–14 min.
- Riz complet (brun) : 1 volume pour 2–2,5 volumes d'eau ; cuisson ~30–40 min.
- Arborio (risotto) : cuire par absorption en ajoutant petit à petit du bouillon jusqu'à obtenir la texture souhaitée.
- Portion : comptez environ 60–80 g de riz sec par personne (70 g en moyenne).
Utilisez un minuteur et suivez les instructions du producteur lorsque c'est indiqué. Après cuisson, laissez reposer le riz 5 à 10 minutes à couvert : la vapeur termine la cuisson et améliore la texture.
Méthodes pratiques : autocuiseur, casserole et astuces
L'autocuiseur ou cuiseur à riz facilite la vie : dosez avec le verre fourni et lancez le programme. Ces appareils gèrent la température et la vapeur pour un résultat régulier, souvent légèrement collant, idéal pour les préparations asiatiques.
La cuisson à la casserole reste la plus courante en cuisine occidentale. Portez l'eau à ébullition, ajoutez le riz rincé, baissez le feu, couvrez et laissez mijoter sans remuer jusqu'à absorption complète. Pour un riz qui se détache bien, rincez brièvement à l'eau froide après cuisson ou égouttez si vous avez utilisé beaucoup d'eau.
- Rappels pratiques : utilisez une casserole à fond épais, salez légèrement l'eau, évitez d'ouvrir souvent le couvercle et aérez le riz à la fourchette avant de servir.
- Pour plus d'onctuosité, remplacez une partie de l'eau par du lait végétal ou ajoutez une noix de beurre à la fin.
Avec ces règles simples — rinçage adapté, respect des ratios et des temps, repos après cuisson — vous obtiendrez un riz adapté à chaque recette, du grain bien séparé au riz légèrement collant pour être façonné.
