Découvrez les nuances de qualité, de saveur et de prix autour de ce met prestigieux.
Le marché du caviar connaît un essor étonnant, avec une explosion des élevages et une multiplication des appellations, rendant la distinction entre espèces et qualités de plus en plus complexe. Même les aficionados se perdent parfois.
Evolution du caviar au fil des années
Il y a une décennie, le néophyte ne connaissait que trois types de caviar : le beluga, l'osciètre et le sevruga, tous issus de la mer Caspienne partagée entre l'Iran, l'Azerbaïdjan, le Kazakhstan et la Russie. De nos jours, la situation a considérablement évolué. L'épuisement des stocks d'esturgeons sauvages, associé à la pollution des mers, a entraîné une rareté des œufs et une flambée des prix. "Cette année, il ne reste que quelques tonnes de caviar sauvage, dont trois tonnes d'iranien", explique Kayan de la Maison Nordique. Le prix du beluga, variété la plus prisée, atteint 1 650 euros le kilo. Franck Galet, directeur général de Kaspia, souligne que les tarifs ont été multipliés par dix en dix ans.
Le phénomène d'élevage mondial
Face à cette raréfaction, plusieurs pays, notamment la France et les États-Unis, ont envisagé l'élevage d'esturgeons pour sécuriser leur approvisionnement. Dans les années 1920, la Maison Prunier produisait déjà son propre caviar à partir de poissons de la Gironde et des autres fleuves. Cependant, la variété française d'esturgeon, le sturio, ne répond pas aux exigences d'élevage modernes. Ainsi, une espèce sibérienne, le baeri, est désormais cultivée, tandis que les Américains expérimentent avec le transmontanus. Au départ élevé pour sa chair, le baeri est devenu prisé pour ses œufs, et les caviars français, longtemps décriés pour leur goût vaseux, sont aujourd'hui de haute qualité, capable de rivaliser avec les variétés sauvages.
D'autres pays, comme l'Italie, l'Allemagne et la Chine, ont également entrepris des projets d'élevage. En 1998, la production mondiale de caviar d'élevage affichait 500 kilos ; en 2008, elle avait explosé à 70 tonnes. Cela ne simplifie toutefois pas la tâche des consommateurs.
Choisir son caviar en toute sérénité
Pour bien choisir son caviar, il est essentiel de se concentrer sur l'espèce plutôt que sur les dénominations marketing (Royal, Tradition, etc.). En plus des trois espèces sauvages, on trouve également des espèces d'élevage comme le baeri, le transmontanus et le naccari. La diversité s'élargit encore avec les hybrides, mais leur futur est incertain selon Armen Pétrossian de la maison éponyme. Il est important de prêter attention à la qualité du traitement des œufs et à l'expertise des producteurs. La meilleure manière de choisir reste la dégustation.
Dans les grands restaurants comme Kaspia ou Pétrossian, la demande reste toujours axée sur le caviar sauvage. Toutefois, la mission de ces maisons est de faire découvrir les caviars d'élevage, afin de déconstruire les préjugés et de favoriser l'appréciation de ces produits. Ainsi, des initiatives comme le bar à caviar de Fauchon ou les assortiments proposés par Kaspia visent à rendre le caviar accessible et moins intimidant pour les consommateurs.
Vigilance face aux contrefaçons
Il est essentiel de rester vigilant, surtout lors d'achats en ligne. De nombreuses contrefaçons circulent, souvent présentées comme des produits authentiques. Un test simple consiste à écraser un grain de caviar sur du papier : le véritable laissera une trace grasse, alors que le faux disparaîtra. Dans l'univers du caviar, privilégier la qualité et le plaisir personnel est primordial, même si cela signifie opter pour une petite quantité chaque année.
