Dites adieu aux menus traditionnels, la cuisine nipponne évolue en France.
Vous êtes fatigué de l'univers des menus standardisés composés de sushis et de yakitori ? Les chefs japonais en France le sont aussi. Émerge une nouvelle vague de restaurants visant à faire découvrir toutes les nuances de la gastronomie japonaise. Oubliez les simples sushis, bienvenue aux "kushiage", "tonkatsu" et aux nouilles soba ou udon.
Les influences nipponnes à l'honneur
À l'occasion du 150e anniversaire des relations franco-japonaises, les synergies culinaires n'ont jamais été aussi vives. Les chefs français d'exception ont adopté les ingrédients japonais, tels que le yuzu, le matcha et le daikon. Thierry Marx se consacre au restaurant Ozu, tandis que Joël Robuchon s'apprête à lancer une authentique table japonaise à Monaco. À Paris, la renommée cantine Rose Bakery a recruté la talentueuse Kaori Endo pour diriger les cuisines de sa nouvelle adresse dans le Marais. En Bourgogne, des établissements comme Sushikai à Beaune ou le Miyabi à Sens explorent également cette nouvelle dynamique.
La gastronomie étoilée s'ouvre au Japon
Les chefs étoilés commencent à collaborer avec des chefs japonais pour partager leur savoir-faire. Par exemple, Yannick Alléno du Meurice a coécrit un livre de cuisine avec Kazuko Masui. Les nouvelles générations de chefs japonais, en quête d'authenticité, souhaitent également qu'on leur reconnaisse la diversité de leur cuisine.
Des restaurants pris d'assaut
Les nouvelles adresses nipponnes attirent une clientèle en quête de découvertes culinaires. À Paris, le restaurant Guilo Guilo connaît une forte affluence avec ses menus dégustation omakase, tandis que Shu découvre le potentiel des kushiage. D'autres restaurants comme Zen et Youlin proposent des versions décontractées de plats japonais, souvent pleins de surprises et de résonances nostalgiques. Même en province, des établissements comme Yamato à Aix-en-Provence et Goman Etsu à Lyon profitent de cette tendance.
Ce n'est que le début
La cuisine japonaise, encore peu connue, réserve encore de nombreuses surprises à découvrir. Avec l'ouverture imminente de restaurants spécialisés dans le curry et l'okonomiyaki, ainsi qu’un projet de tempura à Paris, il est certain que la gastronomie japonaise continuera de s'épanouir en France.
À noter : les tables à découvrir
À Paris
– Guilo Guilo, un spectacle culinaire qui ne déçoit jamais (8, rue Garreau, XVIIIe).
– Youlin, un cadre charmant à petites prix (3, rue Valette, Ve).
– Hotaru, un bistrot familial où la tradition est respectée (18, rue Rodier, IXe).
En province
– Yamato à Aix-en-Provence, une adresse à ne pas manquer (21, av. des Belges).
– Miyabi à Sens, l'authenticité à quelques pas (1, rue d'Alsace-Lorraine).
