L'huile d'olive, véritable star des régimes méditerranéens, provient du pur jus d'olive et regorge de vitamine E et d'antioxydants. Ses bienfaits sont nombreux, allant de la protection contre les maladies cardiovasculaires à la lutte contre les radicaux libres. Malgré cela, une idée répandue suggère que son utilisation à haute température pourrait être nocive. Démystifions cette affirmation.
La composition des huiles
Les huiles comportent différents types d’acides gras : saturés, mono-insaturés et polyinsaturés. Les graisses saturées, présentes en grande quantité dans les huiles tropicales comme l’huile de coco, supportent mieux la chaleur. En revanche, les huiles végétales courantes (colza, tournesol non raffiné) sont souvent riches en acides gras polyinsaturés, les rendant plus sensibles à des températures élevées.
Des caractéristiques uniques pour l'huile d'olive
La composition de l'huile d'olive est particulièrement avantageuse : elle contient environ 73 % d’acides gras mono-insaturés, 11 % de polyinsaturés et 14 % de graisses saturées. Cela signifie que près de 87 % de ses lipides sont stables à la cuisson, ce qui explique sa résistance thermique supérieure à celle de nombreuses autres huiles.
La cuisson de l'huile d'olive : ce qu'il faut savoir
La crainte d'utiliser l'huile d'olive à haute température provient de l'idée que les huiles peuvent se dégrader lorsqu'elles sont chauffées au-delà de leur point de stabilité. Cela est vrai pour les huiles riches en acides gras polyinsaturés, qui peuvent créer des composés indésirables et potentiellement cancérigènes lorsqu'elles sont surchauffées.
Deux éléments déterminent la sécurité de l'huile lors de la cuisson :
- Le point de fumée : c'est la température à laquelle l'huile commence à fumer, signalant une dégradation des lipides;
- La stabilité oxydative : capacité à résister à l’oxydation au contact de l'oxygène pendant la cuisson.
Grâce à sa forte proportion d’acides gras stables, l'huile d'olive est une option fiable pour la cuisine à feu moyen ou élevé.
De plus, même si le point de fumée de l'huile d'olive est plus bas que certaines autres huiles, elle reste viable pour de nombreux types de cuisson. Elle est parfaite pour une cuisson douce à la poêle, généralement entre 120 et 160°C, et même pour des préparations comme le sauté, où la température dépasse rarement 190°C.
Utilisation pour la friture et choix de l'huile
Il est possible d'utiliser de l'huile d'olive vierge extra pour la friture, où la température varie entre 150 et 180°C. Cependant, son coût élevé incite souvent à choisir des huiles moins chères comme l’huile d’arachide ou de tournesol raffinée.
Les huiles à éviter
Certaines huiles, comme celles de noix ou de lin, ne conviennent pas pour la friture en raison de leur faible point de fumée et de leur richesse en acides gras polyinsaturés, les rendant instables à haute température. Elles peuvent produire des composés nocifs et altérer la qualité des aliments.
Résilience de l'huile d'olive
Des recherches menées par l’Université de Barcelone illustrent que l'huile d'olive conserve une résistance exceptionnelle à la cuisson. Même à une température modérée, elle préserve une quantité significative de ses polyphénols, ces précieux antioxydants. En outre, elle génère moins de toxines sous chaleur comparativement à d'autres huiles comme le tournesol ou le colza.
