Pour réaliser ce plat emblématique de l'Italie, le chef Simone Zanoni a trouvé une viande à la fois tendre et économique. Originaires de Lombardie, où l'osso bucco est traditionnellement préparé avec du jarret de veau, les chefs peuvent s'autoriser quelques adaptations.
Une viande savoureuse à petit prix
Dans sa quête d'authenticité tout en allégeant le budget, Simone Zanoni suggère d'utiliser quatre tranches de jarret de bœuf de 3 centimètres non désossées, qui coûtent entre 10 et 13 euros le kilo, contre 18 à 21 euros pour le jarret de veau. Ce choix ne compromet en rien la qualité, car le jarret de bœuf est réputé pour ses capacités à fondre lors de cuissons lentes, apportant une richesse de saveurs à la sauce.
Les étapes de la préparation
Dans un premier temps, il est crucial de dorer la viande dans une poêle chaude avec un peu d'huile. Ensuite, l'ajout d'aromates est essentiel : carottes, oignon, céleri et gousses d'ail sont revenus dans une cocotte avec un bon filet d'huile d'olive. Une fois la coloration atteinte, la viande est ajoutée, suivie de 35 centilitres de vin rouge, avant de laisser mijoter au four à 180°C pendant environ deux heures. Enfin, pour un résultat soyeux, 50 grammes de farine peuvent être ajoutés à la sauce, qui sera mixée pour une texture parfaite.
Un accompagnement traditionnel
Pour ne pas trahir son héritage gastronomique, Simone Zanoni recommande d'accompagner son osso bucco d'un risotto crémeux au parmesan. Cette alliance classique permet de retrouver les saveurs du Nord de l'Italie tout en offrant une alternative accessible et délicieuse aux amateurs de cuisine italienne.
