Le chef étoilé Cyril Lignac a mis au point une méthode innovante pour savourer l'escalope panée tout en la rendant plus légère et croustillante. Au lieu des techniques traditionnelles qui impliquent farine et œufs entiers, il a développé une panure qui offre toutes les saveurs sans la lourdeur habituelle.
Une panure allégée, mais savoureuse
Traditionnellement, la préparation de l'escalope panée nécessite de l'enrober dans de la farine, puis dans des œufs battus, avant de terminer avec de la chapelure. Cependant, Cyril Lignac propose de n'utiliser que le blanc d'œuf en le fouettant pour lui donner une texture aérienne, imitant les blancs en neige. Cette astuce permet d'améliorer l'adhésion de la chapelure tout en allégeant le plat.
Les secrets d'une croustillante panure
Pour accompagner la chapelure, le chef recommande d'incorporer des cacahuètes concassées et une pincée d'épices tandoori. Pour chaque 100 g de chapelure, il ajoute deux fois plus de cacahuètes, tout en maintenant la texture légèrement granuleuse pour un croquant exceptionnel. Laisser reposer les escalopes enrobées au frais pendant environ 30 minutes est crucial : cela favorise ladhérence et améliore encore la cuisson.
Finitions et dégustation
Une fois le temps de repos écoulé, il ne faut plus qu'à faire frémir un peu d'huile dans une poêle et à y frire les escalopes. Après cuisson, un passage sur du papier absorbant permettra d'éliminer tout excès de graisse. La touche finale ? Assaisonnez-les immédiatement pour exalter les saveurs. Cette méthode repense complètement l'escalope panée, en conciliant plaisir et légèreté sans sacrifier le croustillant tant recherché.
