Vous souhaitez apprendre à préparer une pâte à pizza maison réussie ? Ne cherchez plus ! Emanuele Contardi, un pizzaïolo d'exception du restaurant Gruppomimo à Paris, vous dévoile ses conseils et astuces pour faire une pizza dans les règles de l'art, comme en Italie.
Prendrez-vous le temps de confectionner une pâte à pizza maison ? Emanuele, originaire de Naples et chef pizzaïolo au Gruppomimo, partage avec vous trois conseils essentiels pour obtenir une authentique pizza napolitaine, avec une pâte fine et des bords bien épais. Qu'il s'agisse de la farine, du temps de pousse, du mode de cuisson ou de la technique de façonnage, il n'hésite pas à vous transmettre son savoir-faire. Pour la garniture, à vous de choisir : sauce tomate, crème ou même des champignons, même si Emanuele avoue sa forte préférence pour la classique margherita, avec sauce tomate, mozzarella di buffala et basilic. Rien de plus simple qu'une belle pizza italienne !
Pâte à pizza maison : conseils d’un expert
Vous avez tenté de réaliser votre pâte maison sans succès? Cela fait partie du passé avec les conseils d'Emanuele Contardi ! Grâce à des ingrédients de qualité et aux méthodes de pro, vous pourrez devenir un as de la pizza.
- Choisissez des ingrédients de qualité. Optez pour une farine type 55, la meilleure pour la pâte à pizza ! Privilégiez aussi la levure boulangère fraîche, même si la version sèche est plus pratique. Pour les chefs expérimentés, le levain ou la levure liquide apporte un goût unique, mais nécessite une expérience accrue en cuisine.
- Pas de rouleau à pâtisserie ! Étalez plutôt votre pâte avec les doigts, en commençant par le centre et en allant vers l’extérieur, tout en gardant des bords épais, caractéristique de la pizza napolitaine. Vous pouvez utiliser de la farine de semoule de blé dur italienne pour un effet traditionnel.
- Ne négligez pas le temps de pousse : 8 à 10 heures à température ambiante sont idéales pour un bon développement. Si vous êtes pressé, l'augmentation de la levure réduit ce temps, mais altère la légèreté et la digestibilité de la pâte.
Adapter la cuisson à votre four traditionnel
Pas de four à pizza à la maison ? Peu importe ! Emanuele Contardi recommande d'utiliser une pierre réfractaire préchauffée pendant 30 à 40 minutes, pour un meilleur résultat. Sinon, placez votre pizza sur une plaque en haut du four à 250°C pendant 5 à 10 minutes. Restez vigilant et surveillez le gonflement de la pâte. Pensez à la tourner à mi-cuisson pour une cuisson uniforme.
Recette de pâte à pizza maison en 5 étapes
Munissez-vous des conseils de ces experts et tentez votre chance avec cette recette pour des margherita, regina et quattro stagioni faites maison !
Ingrédients pour 3 pâtons de 300 g :
- 400 g de farine type 55
- 100 g de farine complète type T65
- 375 g d'eau tiède
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1,5 g de levure boulangère fraîche
- 10 g de sel
Préparation :
- Mélangez les farines dans un saladier avec le sel, la levure fraîche et l'huile d'olive. Incorporez l'eau tiède progressivement en mélangeant. Pétrissez jusqu'à obtenir une pâte lisse qui se détache bien des parois du saladier.
- Laissez la pâte lever dans un saladier couvert pendant 8 à 10 heures dans un endroit tempéré.
- Farinez votre plan de travail et façonnez des pâtons de 300 g. Étalez délicatement de l’intérieur vers l’extérieur, en gardant les bords bien formés.
- Posez votre pâte sur du papier sulfurisé, garnissez avec de la sauce tomate, de la mozzarella di buffala ou d’autres ingrédients à votre convenance.
- Cuisez au four pendant 5 à 10 minutes à 250 °C.
Pizza, pasta e amore par Gruppomimo, 176 pages, 19,95 €, Larousse.
