De la viande de bœuf crue, des câpres, un jaune d’œuf… Le tartare est un véritable péché mignon pour les carnivores. Sa préparation, dans les règles de l’art, peut être délicate. Voici des conseils d’une spécialiste.
Le steak tartare est souvent prisé, mais peu osent le réaliser chez eux. Pourtant, il suffit de respecter certaines règles pour se régaler sans difficulté. Sarah Amar, responsable du restaurant L'Atelier du tartare, partage ses meilleures recommandations pour réussir ce plat emblématique.
Le choix de la viande
La qualité de la viande est cruciale pour un tartare savoureux. Privilégiez des morceaux tendres avec peu de gras. La bavette est très appréciée, tandis que le rumsteak, bien que légèrement plus gras, peut également convenir. Optez pour ces pièces pour garantir une belle texture en bouche.
Découpée ou hachée ?
Une question qui divise les amateurs de tartare : couper la viande au couteau ou la hacher ? Les puristes préfèrent des morceaux taillés avec soin pour une texture agréable. Quant à ceux qui veulent un goût plus fondant, le haché est une bonne option. Dans ce cas, il est conseillé de demander à son boucher un hachage de qualité.
L'assaisonnement avec précision
Pour un tartare réussi, veillez à la justesse des ingrédients. Ajoutez des câpres, de l'huile d'olive, une échalote finement hachée, des cornichons, quelques gouttes de Tabasco et un jaune d'œuf. Sarah Amar recommande de couper les ingrédients en petites portions afin d'en rehausser les saveurs. Pour les amateurs, une sauce à base de mayonnaise, ketchup, moutarde et Worcestershire peut aussi être servie.
Dressage minute pour un service optimal
Bien qu'il soit possible de préparer les ingrédients à l'avance, mélangez-les juste avant de servir afin de conserver toute la fraîcheur des saveurs. La viande crue peut s'oxyder et perdre de sa texture si elle est préparée trop à l'avance. Le dressage à la minute assure une présentation et un goût impeccables.
Que faire des restes ?
Si vous avez des restes, conservez-les immédiatement au réfrigérateur dans une boîte hermétique pour éviter le développement de bactéries. Lorsque vous souhaitez les consommer, il est préférable de les cuire rapidement afin de prévenir tout risque. En général, le tartare maison disparaît souvent aussi vite qu'il a été préparé.
(1) L'Atelier du tartare, 1 place des deux Écus, 75001 Paris. Tél. : 09 73 63 34 67.
