Préparez un velouté prestigieux en suivant les astuces de Jean Sulpice, un chef étoilé.
Ingrédients principaux
- Oignons et poireaux émincés
- Courge de Nice découpée en cubes
- Pincée de sel
- Crème liquide, épinards et ciboulette
Préparation du velouté
- Dans une sauteuse, faites revenir les oignons et les poireaux dans un peu de beurre. Ajoutez le lait, la courge en dés et une pincée de sel. Laissez mijoter pendant 20 minutes.
- Transférez les légumes dans un robot et mixez jusqu'à obtenir une texture lisse. Rectifiez l’assaisonnement selon votre goût.
Préparation de la crème d'herbes
- Faites chauffer 50 g de crème liquide jusqu'à ébullition. Puis, dans un robot, incorporez la crème chaude avec les épinards et la ciboulette. Mixez finement, puis filtrez au chinois. Assaisonnez selon votre goût et réservez au frais.
- Pour la chantilly, assaisonnez 100 g de crème restante et montez-la en chantilly. Incorporez-y la crème d'herbes refroidie et réservez.
Dressage et finition
- Réchauffez le velouté sur feu doux et répartissez-le dans six bols. Façonnez six quenelles de chantilly aux herbes avec deux cuillères et déposez-les au centre de chaque bol juste avant de servir.
- Garnissez avec des bâtonnets de ciboulette et des graines de courge. Assaisonnez légèrement avec du sel et un tour de moulin à poivre.
Astuce de Jean Sulpice : "La courge longue de Nice, à chair ferme, est idéale pour cette recette. Un potimarron peut également convenir."
