Entretien. - Le chef a vu passer 4 présidents et a préparé des millions de repas au sein de sa brigade élyséenne. Il partage son expérience au service du pouvoir, des victoires aux défis tragiques, depuis les cuisines du palais.
"Après un engagement constant pendant vingt-cinq ans, il était temps pour moi de passer le relais", confie Guillaume Gomez. À 42 ans, ce chef parisien a déjà transmis les rênes des cuisines de l'Élysée à Fabrice Desvignes, son ancien second. Désormais nommé ambassadeur de France pour la gastronomie, il se tourne vers l'avenir, s'attachant à valoriser les produits du terroir et à repenser la gastronomie mondiale aux côtés de ses pairs. En commençant sa carrière sous le mandat de Jacques Chirac, Gomez, également Meilleur Ouvrier de France, fait le récit de ses souvenirs marquants à la tête de ces cuisines prestigieuses.
Premiers pas à l'Élysée
Madame Figaro. - Vous avez été couronné Meilleur Ouvrier de France à seulement 25 ans, un exploit pour lequel vous êtes désormais reconnu. Quels nouveaux objectifs souhaitez-vous atteindre ?
Guillaume Gomez. - J'ai eu la chance de savoir très tôt quelle voie je voulais suivre, à une époque où le métier de chef n'était pas aussi valorisé. Après un apprentissage rigoureux et une compétition acharnée pour obtenir le titre de Meilleur Ouvrier de France, j'ai pris conscience de ma responsabilité envers notre gastronomie. Aujourd'hui, je suis fier de porter la voix de notre gastronomie et des producteurs français auprès de quatre présidents, un rôle qui exige une vigilance de tous les instants.
Comment s'est déroulé votre passage de témoin avec Fabrice Desvignes ?
C'est un chef d'une grande notoriété, titre de MOF et lauréat du Bocuse d'Or à son actif. Ensemble, avec toutes mes équipes inchangées, cette transition s'est effectuée en parfaite harmonie, ce qui était essentiel pour maintenir la continuité et l'intégrité de la cuisine élyséenne.
Des moments privilégiés avec les présidents
Quel souvenir vous a le plus marqué durant votre mandat ?
La remise de mes insignes de Meilleur Ouvrier de France par le président Jacques Chirac représente un des moments les plus émouvants de ma carrière. Également, j'ai eu la chance de vivre des instants privés avec de nombreux présidents de la République, ce qui est rare. Un souvenir mémorable est ma rencontre avec la reine d'Angleterre à Buckingham Palace, où elle m'a exprimé sa joie des séjours gastronomiques en France.
Et votre pire souvenir ?
Les attentats de novembre 2015 ont été particulièrement difficiles. Les tensions étaient palpables et nous devions travailler dans l'urgence, souvent avec peu de préavis, tout en nourrissant des chefs d'État en visite. Ce furent des moments marquants et éprouvants pour nos équipes et moi-même.
Un homme de défis
Chaque jour à l'Élysée est unique, n'est-ce pas ?
C'est la raison pour laquelle j'ai su rester vingt-cinq années durant. Chaque expérience est un défi, que ce soit la préparation d'un repas d'État ou un repas de Noël pour les troupes en mission. Offrir un plat réconfortant à des soldats sur le terrain est une gratification inestimable.
Je ne compte plus les fois où j'ai cuisiné dans ma chambre d'hôtel.
Avez-vous été confronté à des demandes insolites lors des repas d'État ?
Bien que les personnalités qui dînent chez le président soient généralement très professionnelles, certaines situations peuvent dévier. Lors de la Coupe du Monde de football, une rencontre prévue se transforma en dîner non préparé. À ces moments-là, nous devons nous adapter et faire preuve de créativité, même au dernier moment.
Remettre le végétal au cœur de l'alimentation
Brigitte Macron a exprimé son souhait de consommer dix fruits et légumes par jour. Quel impact cela a-t-il sur votre travail ?
Actuellement, je suis parrain de l'Année internationale des fruits et légumes, une initiative des Nations Unies. Mon prochain livre sera dédié à la cuisine végétale, et j'encourage les gens à intégrer davantage de légumes et fruits dans leur alimentation, sans pour autant leur demander de devenir végétariens.
Comment vous êtes-vous senti en quittant l'Élysée ?
J'avais anticipé ce moment, ayant exprimé depuis deux ans mon désir d'explorer de nouveaux horizons. Quoiqu'il en soit, quitter un lieu que j'ai occupé pendant plus de la moitié de ma vie a été une décision émotive, marquée par la nostalgie, mais aussi fière de ce que j'y ai accompli.
Quels sont les enjeux de votre nouveau rôle au sein du Club des Chefs des Chefs ?
Récemment, j'ai été nommé représentant personnel du président de la République pour promouvoir la gastronomie française. Organiser des événements comme le Club des Chefs des Chefs est essentiel pour la diplomatie gastronomique, réunissant chefs du monde entier pour échanger sur nos savoir-faire, nos cuisines traditionnelles et nos enjeux contemporains.
