Les fins gourmets se réjouiront de découvrir cette recette alliant des saveurs sucrées et salées autour d'un savoureux magret de canard.
Préparation du magret
Préchauffez votre four à 180°C. À l'aide d'un couteau, quadrillez le gras du magret de canard. Saupoudrez-le de Fleur de Sel de Guérande, de poivre, d'échalotes finement hachées, ainsi que de zestes et de jus d'orange. Enveloppez ensuite le magret dans un film alimentaire et laissez-le au réfrigérateur pendant 45 minutes.
Cuisson et croûte de sel
Précuisez le magret à la poêle sans matière grasse, en commençant par le côté gras pendant 5 minutes, puis retournez-le pour 1 minute côté chair. Dans un saladier, mélangez 2 kg de gros sel gris de Guérande, 2 blancs d'œufs et du poivre en grain jusqu'à obtenir une consistance sablonneuse. Tapissez le fond d'un plat à gratin avec ce mélange, déposez le magret dessus, recouvrez-le avec les zestes d'orange de la marinade et le reste du gros sel. Enfournez pour 15 minutes, puis laissez reposer 10 minutes.
Préparation de la sauce à l'orange
Pour accompagner le magret, préparez une sauce à l'orange. Blanchissez les zestes d'une orange et pressez-en le jus. Réservez les quartiers de l'autre orange, pelée à vif. Réalisez un caramel foncé avec du sucre à sec, puis déglacez avec du vinaigre de Xérès et le jus d'orange, en réduisant le tout de trois quarts. Incorporez du bouillon de volaille et laissez réduire encore de moitié. Ajoutez les zestes blanchis, puis laissez reposer pendant 5 minutes.
Pour servir, ouvrez délicatement la croûte de sel, retirez les magrets et découpez-les en tranches. Alternez les tranches de magret et les quartiers d'orange, puis arrosez le tout de la sauce à l'orange. Prêt à être dégusté !
Recette : Le Guérandais / Crédit photos : Rina Nurra / Recette et stylisme : Lissa Streeter
