En plein sacre du pâté en croûte, on guette le come-back de cet autre classique de la cuisine de grand-maman
Après le boudin noir et le pâté en croûte, la quenelle reprend du service. Certains chefs la réhabilitent avec un twist historique, tandis que d'autres s'essaient à des versions innovantes comme des brochettes ou des préparations au quinoa. Un engouement qui semble séduire les jeunes professionnels pendant leurs pauses déjeuner… La rumeur enfle !
"Ah ! cette légèreté et cette suavité des quenelles !" s'exclamait Curnonsky à sa sortie de La Mère Brazier, à Lyon, en 1925. Moins d'un siècle plus tard, ce plat emblématique peine à retrouver cet enthousiasme. Souvent associé à des plats peu raffinés, il s'est éloigné des cocottes dorées et des bouchées à la reine qu'il a fréquentées dans le passé.
La quenelle témoigne d'une tradition culinaire lointaine. Attestée dès l'époque de Louis XV, ce mélange de farine, de lait et d'œufs (la "panade") s'est enrichi de volaille ou de poisson finement haché. Son origine pourrait être liée à la knödel allemande, signifiant "boule de pâte". Cependant, c'est en 1830 que la quenelle de brochet prend le devant de la scène dans la gastronomie lyonnaise, s'associant à la savoureuse sauce Nantua aux écrevisses.
une capacité d'évolution remarquable
La panade a évolué, s'approchant de la pâte à choux et parfois mélangée avec de la semoule pour une meilleure consistance. Complexe à réaliser, elle a tendance à passer pour vieillotte, principalement à cause des versions industrielles souvent réchauffées. Pourtant, des signaux positifs émergent : en octobre, un ouvrage intitulé Quenelles Maison de Sandra Mahut est paru, et on retrouve ces délices dans certains bistrots sous forme de minisoufflés ou même selon des recettes séculaires.
Aux Lyonnais, le chef perpétue la recette historique de Lucien Tendret, en remplaçant le brochet, devenu rare, par du sandre. Au Relais Louis XIII, la quenelle se pare d'une sauce au champagne. Pour ceux qui n'osent pas se lancer dans la préparation, l'achat de quenelles prêtes à cuire est recommandé pour éviter le désordre en cuisine.
une cuisine audacieuse et moderne
Giraudet, enseigne emblématique de la quenelle depuis 1880, a su innover : fini la traditionnelle assiette chaude, place à des recettes audacieuses. Dans ses Bars à Soupes et Quenelles parisiens, on les propose grillées, en tapas, ou même au lieu du pain dans des sandwichs. Leurs versions modernes, telles que celles à base de quinoa ou d'épeautre, séduisent un public en quête de santé sans renoncer à la gourmandise. "Notre clientèle évolue", explique Giraudet, soulignant l'attrait croissant des hommes d'affaires pour des plats sains et savoureux. La quenelle, bien qu'un peu démodée, promet de faire un come-back cet hiver.
