Le chef triplement étoilé cultive des écopotagers pour son Mirazur, à Menton. Les ressources d'une table magique qui suit le rythme de la terre et de la Lune.
Mirazur. Ce nom évoque des paysages enchanteurs, entre ciel et mer. Le restaurant de Mauro Colagreco, trois étoiles Michelin et reconnu comme le meilleur restaurant au monde, se dresse majestueusement, offrant une vue imprenable sur la Méditerranée et le pittoresque port de Menton.
Tout ici évoque la poésie, illustrée par l'Ode au pain de Pablo Neruda, apportée à table avec une miche de pain et un filet d'huile d'olive Saint Michel. Mauro Colagreco déclare : « Nourrir l'autre est une émotion », avant d'inviter les convives à traverser le boulevard Garavan ombragé par des poivriers et des caroubiers.
Une ode à la biodiversité
Le jardin du chef s'étend sur cinq hectares, protégé des vents par les falaises de la French Riviera et bénéficiant d'un microclimat subtropical. Ce rêve de cultiver est teinté de permaculture, une approche durable fondée sur trois principes : prendre soin des humains, de la terre, et partager équitablement les ressources.
Ici, chaque détail compte. Du paillage au feuillage des bananiers, tout est pensé. Les 1.500 variétés de plantes, dont 130 agrumes et 70 tomates différentes, témoignent d’un écosystème florissant. Mauro, en guide passionné, fait découvrir des trésors tels que l'origan péruvien, le shiso, et même le citron caviar.
Un feu d'artifice de goûts
En parcourant le jardin, un sanctuaire abrite les graines des plantations. Mauro projette d'ouvrir un hôtel sur le site, un projet attendu pour 2027. Lors d’une dégustation, les plats se présentent comme de véritables oeuvres d’art : poire-yucca, carpaccio de cèpes, tartelette prune-jasmin... Un festival de saveurs attend les gourmands.
La biodynamie, son credo
La cuisine de Mirazur s'inspire des cycles lunaires. Les quatre menus du restaurant suivent le calendrier lunaire, un principe de la biodynamie qui favorise la croissance des plantes. Chaque jour propose une expérience unique : Racines, Feuilles, Fleurs, Fruits, témoignant de l'innovation constante de Mauro.
Son parcours, émaillé d’études en économie et de formations culinaires auprès des grands chefs, a abouti à cette réussite. Depuis 2019, il est un fervent défenseur de la gastronomie durable, ambassadeur pour la biodiversité auprès de l'UNESCO. En quittant ce lieu enchanteur, chaque visiteur reçoit un sachet de semences, une invitation à faire pousser son propre jardin.
Restaurant Mirazur, 30, avenue Aristide-Briand, 06500 Menton. mirazur.fr.
