Connaissez-vous le portokalopita ? Ce gâteau à l'orange, bien connu en Grèce, a conquis notre restaurateur grec, qui nous livre sa recette inédite et son ingrédient magique. Sa texture légère et fondante est une véritable merveille !
Ce délice se distingue par sa consistance légèrement humide, mêlant le moelleux à la douceur de l'orange. Le portokalopita, emblème de la tradition grecque, prend racine dans les régions où les oranges sont cultivées, à l'exemple de la Laconie, une région du sud-est du Péloponnèse. Télémarque Argyriou, fondateur du restaurant Kalimera situé à Ground Control, Paris 12ᵉ, nous explique que la clé de sa texture exquise réside dans des ingrédients locaux souvent sous-estimés dans nos pâtisseries.
La recette du portokalopita du restaurant Kalimera
Étonnamment, cette douceur ne nécessite pas de farine, mais de la pâte filo. Ce choix unique confère au gâteau une texture aérienne. En outre, l’utilisation d’huile d’olive sublime le goût, apportant une note végétale qui s’allie à l’acidité de l’agrume. Voici les étapes pour réaliser ce sublime gâteau de 26 à 28 cm de diamètre.
- Préparation du sirop : Dans une casserole, mélangez 500 g de sucre, 500 g d’eau, 300 g de jus d’orange frais, le zeste des oranges utilisées et un bâton de cannelle. Chauffez à feu doux pour dissoudre le sucre, puis faites brièvement bouillir pour obtenir un sirop léger. Filtrez et laissez refroidir.
- Séchage de la pâte filo : Disposez les feuilles de pâte filo sur une plaque et enfournez à 100 °C pendant 40 min. Laissez refroidir, puis émiettez-les grossièrement pour conserver une certaine texture.
- Préparation de la pâte : Dans un grand saladier, mélangez les morceaux de pâte filo, les zestes de 3 oranges, 150 g de jus d'orange, 200 g de yaourt, 100 g d'huile d'olive, 150 g d'huile de tournesol, 200 g de sucre, 3 œufs et 5 g de cannelle. Incorporez ensuite 10 g de levure chimique et 5 g de bicarbonate de soude.
- Cuisson et finition : Versez le mélange dans un moule beurré et enfournez à 160 °C pendant environ 40 min. Vérifiez la cuisson à l’aide d’un pic ; si rien ne reste collé, le gâteau est prêt. Percez des trous sur le dessus du gâteau chaud et arrosez progressivement avec le sirop froid. Répétez jusqu’à ce que le sirop soit absorbé et que le dessus soit légèrement collant.
À la dégustation, le restaurateur souligne que l'acidité de l'orange équilibre parfaitement la douceur. Ce gâteau est à la fois doux et acidulé sans être écoeurant, et sa texture est véritablement irrésistible. Une véritable invitation au voyage des papilles qui promet un régal sans pareil !
