Que risque-t-on réellement à manger la croûte du fromage ? Faut-il le jeter à la moindre trace de moisissure ? Comment le conserver ? Réponses avec un MOF crémier-affineur.
À l’approche de la finale du 26e concours des Meilleurs Ouvriers de France fromagers, programmée pour les 17 et 18 février, plongeons dans le monde fascinant du fromage, cet aliment emblématique de notre patrimoine culinaire. Existe-t-il vraiment des saisons comme pour les fruits et légumes ? Doit-on conserver son roquefort, son cantal ou son brie au réfrigérateur ? Marc Janin, MOF crémier-affineur depuis 2015 et responsable de la Fromagerie Janin dans le Jura, répond à nos questions.
Les fromages ont leurs saisons
Faux. En matière de consommation responsable, le fromage suit également un calendrier. En hiver, le mont-d'or est à l'honneur, étant le seul produit de saison. L'automne amène des fromages plus riches comme le morbier et le saint-nectaire, tandis qu'au printemps, les fromages de chèvre frais dominent, profitant du début de la lactation. L'été privilégie les fromages au lait de vache de petite taille, comme le camembert et le reblochon, même si l'on peut toujours dénicher de bons produits hors saison.
Conservation : le réfrigérateur est essentiel
Vrai. Pour la plupart des fromages, il est conseillé de privilégier le réfrigérateur. Les fromages frais doivent être conservés idéalement à 4°C, tandis que ceux plus affinés, comme le comté, se conservent à 8°C. Il est recommandé de sortir le fromage une heure avant dégustation pour le laisser respirer à température ambiante, surtout en période de forte chaleur où dix minutes peuvent suffire.
Emballage : quelle méthode adopter ?
Vrai. Si l'emballage d'origine provient d'un professionnel, il est recommandé de l'utiliser pour éviter le dessèchement. Dans le cas d'un fromage de grande surface, une boîte est préférable, permettant au fromage de respirer tout en maintenant une légère humidité. Si cela n'est pas possible, un film alimentaire ou du papier aluminium peuvent suffire, mais attention à la durée de conservation pour les fromages crémeux comme le camembert.
La croûte : à consommer avec modération
Faux. Il n'est pas interdit de consommer la croûte des fromages industriels, bien que cela dépende des préférences personnelles. Les croûtes fines et crémeuses comme celles du saint-marcellin sont souvent plus appétissantes que celles des fromages à pâte dure.
La moisissure : un faux ami ?
Faux. La moisissure fait partie intégrante de l'affinage et est même bénéfique pour la saveur. La présence de champignons sur les fromages indique souvent une maturation réussie. Cependant, si vous remarquez des taches inhabituelles, il suffit de les retirer, sans risque pour la santé.
Les fromages frais vs affinés
Vrai. Les fromages frais sont en général moins gras en raison de leur forte teneur en eau. En revanche, les fromages affinés, en perdant de l’eau, concentrent plus de matières grasses. Il est intéressant de noter que le lait de brebis, bien qu’enrichi en calcium, est deux fois plus gras que celui de vache.
(1) Fromagerie Janin, 21 avenue de la République, 39300 Champagnole. Tél. : 03 84 52 00 97.
