Trois fois plus cher que le caviar, ce "petit luxe" éveille les envies des gourmets.
À la fois rare et précieux, l'"or rouge" fait battre le cœur des passionnés de gastronomie.
Une fleur aux pétales teintés de violet a éclos récemment chez Véronique Lazérat, propriétaire de la plus vaste safranière de France (25 000 m²), située dans la Creuse. Bien qu'un peu à la traîne cette année en raison de la météo, le moment tant attendu de la récolte est enfin arrivé. Ce processus, qui durera jusqu'à fin novembre, se transforme en une véritable course contre la montre, car le crocus sativus ne reste en fleur qu'un jour. Chaque jour, une dizaine de personnes se mobiliseront pour cueillir un maximum de fleurs, puis procéder à la sélection, au séchage et à la mise en paquet des précieux stigmates. Il faut entre 150 000 et 200 000 fleurs pour obtenir un kilo de safran, vendu aux alentours de 30 000 euros, un prix trois fois supérieur à celui du caviar. Néanmoins, les amateurs de cette épice ne tardent pas à se manifester ; Laurence Verhaeghe, présidente de l'Union française des professionnels du safran, affirme : "Les clients sont déjà impatients d'acheter le millésime 2012, même avant la récolte."
Une Épice plébiscitée par les grands chefs
Les passionnés ne manquent pas, comme Christophe Vasseur, dont les brioches au safran se vendent comme des petits pains dans sa boulangerie parisienne Du pain et des idées. D'autres chefs étoilés tels que Yannick Alléno et Olivier Roellinger utilisent avec enthousiasme le safran de producteurs renommés. Roellinger a même été séduit par la version de Catherine Calvet, qu'il propose dans son restaurant à Cancale. L'acquisition d'une petite dose de cette épice peut transformer l'assaisonnement d'un plat. Selon Laurence Verhaeghe, "le safran français est l'un des meilleurs au monde". Frédéric Saltron, expert scientifique sur la question, renchérit en affirmant que notre production, bien que modeste en comparaison avec l'Iran, se distingue par sa qualité supérieure.
Une renaissance remarquable
Bien qu'oubliée pendant longtemps, la culture du safran a commencé à renaître. Selon l'association Safraniers de France, le nombre de producteurs professionnels a considérablement augmenté, atteignant désormais une centaine, dont une quinzaine en ont fait leur activité principale. Véronique Lazérat a formé 400 apprentis safraniers depuis 2006, et l'intérêt des citadins pour cette culture se manifeste à travers divers projets. Cependant, elle avertit : "Le safran est un miroir aux alouettes. Cultiver le crocus sativus est un véritable métier qui demande beaucoup d'attention et de dévouement." Par ailleurs, les arnaques sont toujours d'actualité ; le prix élevé pousse certains à commercialiser des produits de substitution sous l'étiquette de safran. Par exemple, certains utilisent du curcuma ou même des ingrédients surprenants comme de la poudre de brique. Il est primordial de choisir des distributeurs fiables pour s'assurer de la qualité du safran que l'on consomme.
