La cuisine traditionnelle a toujours sa place sur nos tables ! Avec sa recette d'escalope à la normande, le chef Norbert Tarayre, reconnu grâce à l’émission Top Chef, nous fait revivre des souvenirs d’enfance. Évoquant des moments passés en compagnie de son grand-père, il remet à l'honneur ce plat emblématique de la gastronomie française. Entre une tendre escalope de veau, des champignons de Paris et une délicieuse sauce à la crème, chaque bouchée procure un plaisir incomparabl.
La recette des escalopes à la normande
Pour préparer ce plat savoureux, commencez par nettoyer 300 g de champignons de Paris. Si les champignons ne sont pas abîmés, inutile de les éplucher, il suffit de couper la base de leur pied. Coupez-les ensuite en quartiers et rincez-les sous un léger filet d'eau froide.
Ensuite, préparez le riz : versez 150 g de riz basmati dans une passoire, rincez jusqu'à obtenir une eau claire. Dans une casserole, ajoutez le riz et recouvrez-le d'eau (1,5 fois le volume du riz). Portez à ébullition, puis réduisez le feu et laissez mijoter pendant environ 20 minutes, toujours couvert. Une fois cuit, laissez reposer sans soulever le couvercle pendant 10 minutes.
Applatissez 2 escalopes de veau de 150 g chacune à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, les rendant ainsi plus fines pour une cuisson rapide.
Pour la sauce à la normande, faites chauffer 20 g de beurre dans une sauteuse, ajoutez les champignons pour les faire suer, puis égouttez-les. Émincez ensuite 2 échalotes et faites-les revenir dans la même sauteuse. Déglacez avec 4 cl de vinaigre de cidre et laissez réduire presque à sec, avant d'ajouter 12 cl de cidre ainsi que le jus de cuisson des champignons.
Assaisonnez généreusement les escalopes de sel et de poivre sur un papier cuisson, puis faites-les dorer dans une poêle chaude avec un mélange de beurre et d’huile, en les arrosant de leur jus de cuisson. Une fois dorées, retirez-les et laissez-les reposer sur une grille.
Poursuivez en ajoutant 50 cl de crème fraîche crue à la sauce au cidre, mélangez bien et chauffez sans porter à ébullition. Cela épaissira délicatement la crème grâce à l’acidité du vinaigre. En fin de cuisson, incorporez une noisette de beurre.
Émincez une botte de persil plat, qu'il est préférable au persil frisé, et ajoutez-le aux champignons avant de dresser votre plat.
À l'heure de servir, déposez une escalope au centre de chaque assiette, garnissez de champignons, nappez de sauce à la crème et servez avec le riz. Bon appétit !
Conseils pour la préparation des champignons
Norbert recommande de ne pas éplucher les champignons, mais si vous le souhaitez, utilisez un petit couteau pour faire une entaille au bas du chapeau et retirez délicatement la peau. Préférez également les quartiers aux tranches fines pour une meilleure texture en bouche.
Assurez-vous de ne pas laisser tremper les champignons lors du nettoyage, un simple rinçage rapide suffit pour éviter qu'ils ne s'imbibent d'eau.
