Jean-François Piège, chef étoilé reconnu à Paris, nous livre une recette audacieuse pour mettre en valeur les asperges. Cette recette, présentée à Laurent Mariotte, transforme ce légume printanier en un plat délicieusement croustillant.
Les asperges, qu'elles soient blanches, violettes ou vertes, requièrent une cuisson délicate pour révéler toute leur saveur. Dans son livre Zéro viande, zéro poisson, le chef propose une méthode originale : les frites d'asperges. Voilà une alternative à la cuisson traditionnelle qui promet d'épater vos convives.
Ingrédients pour les frites d'asperges
Les asperges blanches font leur apparition dès la fin mars. Pour choisir des produits de qualité, veillez à ce qu'elles soient fermes et que les bourgeons soient bien serrés. Voici les ingrédients nécessaires pour réaliser ce plat pour deux personnes :
- 8 asperges blanches
- 2 blancs d'œufs
- 500 g de chapelure
- Une poignée de persil, cerfeuil et estragon
- Huile de friture
- Sel et poivre du moulin
Préparation des frites d'asperges
- Lavez et épluchez les asperges, puis taillez-les en tronçons.
- Chauffez l'huile de friture à 130 °C.
- Séparez le blanc du jaune d'œuf, puis enrobez les asperges dans le blanc d'œuf.
- Roulez-les dans la chapelure pour une couverture uniforme.
- Écrasez les tiges de persil pour en retirer l'excès d'eau.
- Faites frémir les herbes dans l'huile jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes, puis égouttez-les sur du papier absorbant.
- Plongez ensuite les asperges dans l'huile à 130 °C jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
- Augmentez la température à 180 °C et faites dorer les asperges pendant 3 à 4 minutes.
- Dressez les asperges, ajoutez les herbes croustillantes, assaisonnez et servez avec une sauce tartare.
Astuce du chef : Vous pouvez remplacer les asperges blanches par des asperges vertes, qui ne nécessitent pas d’épluchage si elles sont fraîches. Gardez le jaune d'œuf, il sera parfait pour la sauce tartare.
