Choix du produit, conservation, saisons... Plongez dans l'univers fascinant des fruits de mer grâce aux conseils d'un expert poissonnier.
À l'approche des fêtes de fin d'année, notre envie de savourer crevettes, huîtres et homards se fait pressante. Cependant, la consommation de coquillages et de crustacés soulève de nombreuses interrogations, notamment en matière de sécurité alimentaire. Pour répondre à ces questionnements, Alric Paon, propriétaire de la Poissonnerie Paon à Nantes, nous éclaire sur les réalités de ces délicieux mets.
La conservation des huîtres : un mythe à détruire
Faux. Selon Alric Paon, tant qu'une huître est vivante, elle est consommable. Sa conservation peut aller jusqu'à une semaine si elle est de bonne qualité. Il est recommandé de la garder à plat dans le réfrigérateur, entre 2 et 4 °C. En revanche, une fois ouverte, l'huître doit être dégustée dans les deux heures pour garantir sa saveur et sa fraîcheur.
Les vraies règles de consommation des crustacés
Une huître crue doit être vivante.
Cela est vrai, mais le fait qu'elle se déplace lorsqu'on la pique n'est pas une obligation. Pour s'assurer de sa fraîcheur, Alric conseillera de vérifier si elle refait son eau après avoir été ouverte.
La qualité du crustacé ne dépend pas de son poids.
C'est plutôt vrai. Un crabe femelle, par exemple, sera moins plein après avoir pondu. Il est donc préférable de se fier à son poissonnier pour des conseils éclairés sur les produits.
Un choix judicieux : homard et coquillages
Pas seulement en fin d'année.
La saison du homard s’étend de mai à août. Les homards que l'on trouve au Nouvel An ont souvent été conservés dans des viviers pendant plusieurs mois, ce qui affecte leur goût. En ce moment, les prix sont bien inférieurs au pic des fêtes, avoisinant entre 24 et 30 € le kilo.
Concernant la consommation des moules.
Il est possible d'en consommer toute l'année, en particulier les moules d'Espagne ou d'Irlande. Les moules françaises sont plutôt disponibles durant l'été.
Pour les femmes enceintes, la prudence est de mise. Bien que cuites, la consommation de coquillages est à éviter durant la grossesse en raison de leur sensibilité aux bactéries.
