Le fumet de poisson est un ingrédient clé pour rehausser le goût de nombreuses recettes. Suivez les conseils de Philippe Etchebest pour le recréer à la maison.
« Le fumet de poisson est un fond fondamental pour préparer des sauces au poisson ou pour cuire, par exemple, un risotto », explique Philippe Etchebest dans sa dernière vidéo sur sa chaîne YouTube. Ce fumet apporte de nouvelles saveurs à vos plats. Souhaitez-vous le préparer vous-même ? Le chef dévoile sa recette, simple à réaliser. Préparez-vous comme pour ses plats emblématiques tels que les œufs en meurette, le riz pilaf et les poireaux en vinaigrette.
La recette du fumet de poisson selon Philippe Etchebest
Si vous envisagez de cuisiner des filets de poisson, vous pouvez acheter un poisson entier, en prélever les filets et conserver les chutes et les arêtes pour le fumet. « On peut utiliser presque tous les poissons (cabillaud, turbot, sole, bar, etc.) », souligne le chef. Choisissez celui que vous préférez, chacun vous donnera un fumet délicieux.
Ingrédients pour 2 litres de fumet :
- 600 g d’arêtes ou de chutes de poisson
- 1 carotte
- 1 oignon
- 1/2 poireau
- 1 gousse d’ail
- 1/2 cuil. à soupe d’huile d’olive
- 6 cl de vin blanc
- 2 branches de thym frais
- 2 L d’eau
Étapes de la recette :
- Concassez les arêtes de poisson finement pour libérer un maximum de saveurs, vous pouvez demander à votre poissonnier de s’en occuper.
- Rincez ensuite les arêtes à l’eau claire pour les nettoyer.
- Pelez la carotte et l'oignon, puis coupez la carotte en quatre et émincez-la finement.
- Coupez l’oignon et le poireau grossièrement, puis préparez l’ail en l’écrasant.
- Dans une casserole, chauffez l’huile et faites revenir les arêtes sans les colorer.
- Quand les arêtes commencent à s'effriter, ajoutez les légumes, le thym, le vin blanc, et couvrez d'eau. Laissez mijoter 15 à 20 minutes.
- Écumez les impuretés à la surface du fumet.
- Filtrez le fumet à l'aide d'un chinois, en pressant bien sur les arêtes pour extraire le liquide.
- Pour un fumet encore plus pur, repassez-le dans un tamis.
Astuce : Pour un fumet plus savoureux, laissez mijoter 1 à 2 heures avant de filtrer.
Comment lever un filet de poisson ?
Si vous partez d’un poisson entier, commencez par lever les filets, que vous conserverez pour d'autres recettes, puis gardez les arêtes et chutes pour le fumet.
Avant de commencer, « assurez-vous que votre couteau est bien affûté, c'est crucial », insiste Philippe. Cela garantit une découpe précise.
Étapes de préparation :
- Coupez le poisson en deux sur le dos. Placez-le côté ventre vers le bas, et réalisez une incision le long de l’arête dorsale.
- Poursuivez l'incision jusqu'à la queue, et faites une entaille près de la nageoire pour extraire le filet plus facilement.
- Retirez les arêtes restantes du filet.
- Répétez le processus de l'autre côté du poisson et réservez les filets au réfrigérateur.
Retrouvez toutes les recettes de Philippe Etchebest sur son site ou sa chaîne YouTube.
