Derrière chaque couleur vive se cache un ajout de colorants, transformant nos perceptions culinaires. Un expert nous éclaire sur ces pratiques courantes.
Serions-nous réellement attirés par un jambon de Paris de teinte naturelle, des saucisses sans couleurs vives ou un yaourt à la fraise d'un blanc éclatant ? Probablement pas, et l'industrie agroalimentaire l'a bien compris. Pour séduire le consommateur, il est essentiel d'offrir des produits attrayants, à la couleur homogène et pétillante. Mais quelle est la véritable couleur de ces aliments transformés ? Réponse avec Anthony Fardet, chercheur en alimentation préventive et auteur de Halte aux aliments ultra transformés ! Mangeons vrai.
Le jambon blanc : une illusion rose
Il est essentiel de noter que le jambon n'est pas rose, mais plutôt blanc ou gris. Pour parvenir à un aspect séduisant, les producteurs ajoutent du nitrite de sodium, un additif omniprésent dans la charcuterie. Celui-ci permet non seulement une meilleure conservation, mais aussi une couleur proche de celle du cochon, souvent perçue comme plus appétissante. Cependant, le chercheur attire notre attention sur le fait que cet additif, connu sous le nom d'E250, peut augmenter les risques de cancer colorectal si consommé de manière régulière. Il est donc conseillé de limiter cette consommation à une ou deux fois par semaine.
Le tarama : rose artificiel
La couleur fluo du tarama industriel provient d'un colorant, l'additif E120, fait à partir de carmin, extrait de la cochenille. Bien que ce composé soit utilisé dans divers produits alimentaires, des études attestent qu'il ne présente pas de danger pour la santé lorsqu'il est consommé sans excès.
Des desserts colorés mais trompeurs
En ce qui concerne les crèmes glacées à la vanille, celles-ci devraient être blanches, mais sont souvent teintées à l'aide de caroténoïdes comme le bêta-carotène (E160a). De même, les yaourts aux fruits sont colorés avec des extraits de betterave ou du pigment de curcuma (E100), afin d'attirer l'œil du consommateur. Cela s'inscrit dans une stratégie visant à compenser la faible teneur en fruits de ces desserts lactés.
Colorants et fromages : une tradition trompeuse
La mimolette, une spécialité du Nord de la France, se distingue par sa couleur orange, obtenue grâce au colorant naturel rocou (E160b). Ce changement de couleur remonte au XVIIe siècle, en réponse à des restrictions d'importations. Notons également que les bâtonnets de surimi, souvent de couleur orangée, doivent leur teinte à du paprika et non à des extraits de crustacés. Bien qu’il apporte des antioxydants, il convient de rappeler que le surimi contient surtout de la gélatine et peu de poisson réel.
Saucisses et aliments transformés
Quant aux saucisses de Strasbourg, elles sont généralement grises, mais recouvertes de colorants comme le carmin (E120) et le nitrite de sodium. Tout comme pour le jambon, ces additifs comportent des risques s'ils sont ingérés en trop grande quantité. Pour une sécurité optimale, privilégiez des produits artisanaux auprès de charcutiers réputés.
(1) Halte aux aliments ultra transformés ! Mangeons vrai, par Anthony Fardet, éditions Thierry Souccar, 256 pages, 19,90 €.
