Apprenez à concocter la célèbre tartelette rhubarbe-hibiscus grâce à la recette du chef pâtissier Laurent Jeannin, emblématique de l’hôtel Le Bristol Paris.
Préparation de la tartelette
Cette tartelette se compose d'un fond de pâte sablée, garni d'une crème brûlée à la vanille et de rhubarbes pochées dans un jus de fraises à l'hibiscus.
Ingrédients pour la pâte sablée
- 175 g de beurre
- 75 g de sucre glace
- 75 g de poudre d’amandes
- 1 g de sel fin
- 25 g d'œuf (environ un demi-œuf)
- 175 g de farine
Préparation : Dans un mixeur (ou à la main), incorporez le beurre mou avec le sucre glace, la poudre d’amandes, la farine et le sel. Ajoutez l'œuf, puis réservez la pâte une heure au réfrigérateur. Étalez la pâte jusqu'à obtenir une épaisseur de 1,5 mm, puis découpez des cercles de pâte et remettez-les au frais. Beurrez 6 cercles à tarte de 90 mm de diamètre, foncez-les et pré-cuire à 170°C pendant 15 minutes après les avoir garnis de poids. Les fonds de tarte sont prêts à être garnis.
Ingrédients pour les rhubarbes pochées à l'hibiscus
- Pour le jus de fraises :
1,3 kg de fraises Gariguette
100 g de sucre semoule
2 gousses de vanille - Pour le sirop de pochage :
2 l d'eau
200 g de jus de fraises (préparé ci-dessus)
250 g de sucre semoule
50 g de fleurs d’hibiscus séchées
1,5 kg de rhubarbe
6 gousses de vanille
Préparation du jus de fraises : Lavez les fraises et placez-les dans un bol avec le sucre et les gousses de vanille. Couvrez hermétiquement et placez au bain-marie pendant une heure. Filtrez au chinois.
Préparation du sirop de pochage : Faites bouillir l'eau et infusez-y les fleurs d’hibiscus pendant 30 minutes. Pendant ce temps, épluchez la rhubarbe. Filtrez l'infusion, réchauffez-la avec le sucre, le jus de fraises et la vanille. Puis, faites pocher les rhubarbes et laissez refroidir, répétant l'opération plusieurs fois.
Préparation de la crème brûlée
Ingrédients :
200 g de crème fleurette
50 g de lait
50 g de jaunes d'œufs (soit 2 jaunes)
45 g de sucre semoule
1 gousse de vanille
Préparation : Portez le lait et la moitié de la crème à ébullition avec la gousse de vanille et le sucre. Laissez infuser 15 minutes. Mélangez les jaunes d'œufs avec le reste de la crème, puis incorporez le mélange de lait infusé. Filtrez le tout et réservez au frais.
Finition des tartelettes
Égouttez les rhubarbes et découpez des ronds de 90 mm. Garnissez chaque tartelette de morceaux de rhubarbe, puis remplissez-les de crème brûlée. Faites cuire à 170°C pendant 30 minutes. Laissez refroidir, ajoutez les ronds de rhubarbe au-dessus et nappez. Enfin, décorez avec quelques fraises des bois pour une touche d’acidité.
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