Interview.- Le chef triplement étoilé s’est confié sur son rapport à la créativité, son chemin vers l’équilibre, après cinq décennies de carrière. Rencontre au cœur de l'hôtel Barrière Le Majestic, au Fouquet’s Cannes, dont il signe la carte.
Depuis cinquante ans, Pierre Gagnaire, chef réputé, fait sa marque dans l'univers culinaire. À 73 ans, il est bien plus qu'un chef : il est devenu un véritable artiste culinaire. Son travail, imprégné de créativité et d’écoute, trouve écho dans sa récente participation en tant que figurant et consultant sur le film La Passion de Dodin Bouffant, réalisé par Tran Anh Hung. Lors de notre rencontre au Fouquet's Cannes, vêtu d'une veste de chef, il a partagé comment sa passion pour la cuisine s'est développée depuis ses débuts dans les années 1970.
L’éveil de la créativité
Aîné d'une fratrie passionnée par la gastronomie, Pierre Gagnaire s'est vu assigné le rôle de cuisinier très tôt. « J’ai fait ce métier par obligation », avoue-t-il, avant d'ajouter qu'il a cherché à donner un sens à cette tradition familiale. Deux critiques gastronomiques, Henri Gault et Christian Millau, ont profondément influencé sa vision de la cuisine dans les années 1960. Ils furent parmi les premiers à mettre des mots sur l'art culinaire, enrichissant la compréhension de l'expérience gastronomique.
Pierre se souvient d'un dîner marquant dans un restaurant étoilé : « C'était une révélation. Bien qu'un plat soit délicieux, je réalisais qu'en ajustant un élément, on pouvait transformer complètement une recette, rendant l'expérience plus émotive. »
Trouver l’équilibre
Au fil des ans, l'art culinaire est devenu une véritable vocation pour Gagnaire. Toutefois, l'équilibre entre créativité et rentabilité est délicat. En 1996, son restaurant triplement étoilé à Saint-Étienne a fait faillite, un tournant difficile. « J’ai payé très cher ma passion pour la cuisine », confie-t-il. Cette épreuve ne l’a pas arrêté ; il a relancé sa carrière à Paris, adoptant une approche pragmatique : « Le succès d’un restaurant repose sur l’écoute et la réalité. »
Rapidement, il a regagné deux étoiles Michelin au guide, prouvant sa capacité à s’adapter tout en conservant son essence. « Être indépendant m'a permis de faire mes propres choix, mais ils sont toujours influencés par les autres », explique-t-il.
Se réinventer sans relâche
Actuellement, Gagnaire s'affiche à la tête de seize restaurants dans le monde. Mais comment maintient-il sa créativité ? « Cela repose sur une attention aux détails et sur la capacité à sortir des sentiers battus. » Pour lui, la transparence est essentielle, tant avec ses équipes qu’avec ses clients. « Il est crucial de maintenir un dialogue ouvert », souligne-t-il.
Ces pratiques inspirent Gagnaire dans sa quête de créativité : « Elle émerge souvent des autres. C'est le désir de convaincre, de partager, qui allume la flamme de l'innovation dans ma cuisine. » Sa sensibilité artistique, alimentée par l'intuition et la réflexion, lui a valu aujourd'hui onze étoiles au guide Michelin.
(1) Restaurant Pierre Gagnaire, 6 Rue Balzac, 75008 Paris. Tél. : 01.58.36.12.50.
(2) Fouquet’s Cannes, Hôtel Barrière Le Majestic Cannes, 10 boulevard de la Croisette, 06400 Cannes. Tél. : 04.92.98.77.00.
