La consommation d'aliments trop cuits pourrait s'avérer néfaste pour la santé et contribuer au vieillissement prématuré. Des aliments tels que les frites, les grillades et les chips nécessitent une attention particulière.
La glycation des protéines, processus où le glucose se fixe sur les protéines, est au cœur de l'exposition à des produits appelés accumulateurs de glycation avancée (AGE). Ces substances se forment naturellement dans les aliments lors de leur cuisson à haute température, comme le montre la réaction de Maillard. Les frites, chips, pain grillé, biscuits et certaines céréales sont particulièrement concernées par ce phénomène.
l'Académie interpelle les pouvoirs publics
Depuis plus de trois décennies, des études ont révélé que ces composés ont des effets délétères lorsqu'ils s'accumulent dans le corps, notamment en cas de diabète, insuffisance rénale, et tout au long du processus de vieillissement. Les conséquences sont surtout visibles au niveau vasculaire, oculaire et rénal. Le Pr Jean-Pierre Foucher, président de l'Académie nationale de pharmacie, souligne que « le débat sur les AGE est actuellement freiné par l'absence de classification claire et de méthodes de dosage reconnues internationalement ». L'Académie insiste aussi sur la nécessité de définir rapidement les valeurs normales des biomarqueurs de ces composés dans le sang et les urines, à l'instar de la glycémie et du cholestérol.
les recommandations de l'Académie de pharmacie aux particuliers
Le Pr Foucher remarque que ces enjeux restent encore largement méconnus du grand public. Il est donc primordial de sensibiliser la population. Pour limiter les risques associés à la glycation, l'Académie recommande de :
- Réduire la consommation d'aliments susceptibles de contenir des produits de glycation nocifs tels que l'acrylamide, les amines hétérocycliques, et d'autres composés similaires.
- Surveiller la température de l'huile de cuisson pour éviter qu'elle ne surchauffe et éviter de dorer les aliments à l'excès, en privilégiant les zones moins brunies pour diminuer l'apport en acrylamide.
Il est également essentiel d’adopter une alimentation variée et équilibrée, riche en fruits et légumes, tout en limitant les aliments gras et frits. Les méthodes de cuisson à la vapeur sont à privilégier pour une santé optimale, se révélant souvent plus bénéfiques que les fritures ou les grillades.
