Le chef triplement étoilé, Gérald Passédat, nous offre une recette unique et accessible de fielas, un met délicat qui séduira les amateurs de cuisine raffinée.
Pour 4 personnes
Les ingrédients :
- 500 g de cou de fielas (ou congre)
- 200 g d’échalote
- 150 g de fond blanc de volaille réduit à 1/4 de glace
- 1/2 l de bandol rouge
- 1 anchois dessalé
- 60 g de pois gourmands
- 15 pièces de haricots verts
- 80 g de petits pois
- 120 g de blanc d’œuf
- 60 g de crème liquide
- Sel de Camargue
- Poivre de Penja
- Sauce au bandol rouge
La préparation :
- Commencez par éplucher et émincer les échalotes. Dans une sauteuse, versez le bandol rouge, portez-le à ébullition et flambez. Ajoutez les échalotes, laissez cuire lentement et réduisez de 3/4 avant d'incorporer le fond blanc de volaille. Réduisez de moitié et passez la sauce.
- Procédez ensuite à la purée d’anchois : passez-le au tamis pour obtenir une consistance lisse et réservez.
- Lavez et triez les pois gourmands, haricots verts et petits pois. Blanchissez-les, puis rafraîchissez-les avant de les réserver.
- Pour préparer le fielas, dépouillez le cou et retirez l’arête centrale. Émiettez grossièrement la chair, mixez-la puis passez-la au tamis. Réservez dans un cul-de-poule glacé.
- Incorporez délicatement le blanc d’œuf, puis la crème. Rectifiez l’assaisonnement selon vos préférences.
- Formez des boudins avec un film alimentaire et faites-les cuire à la vapeur à 60 °C pendant 15 minutes. Découpez les boudins en tranches épaisses après cuisson.
- Épaississez la sauce avec la purée d’anchois. Réchauffez les légumes et dressez votre plat avec soin.
Découvrez d'autres recettes issues du recueil de recettes du chef étoilé Gérald Passédat, Des Abysses à la Lumière, photos de Richard Haughton, (éd. Flammarion, 400 pages, 60€) :
- La liche
- Le tourteau
- Le fielas
- Le mikado
