Alors que la saison des champignons sauvages touche à sa fin, les options surgelées et déshydratées se multiplient pour les repas de fête. Le magazine 60 Millions de consommateurs met en lumière les avantages et les inconvénients de ces alternatives.
Champignons comme cèpes, girolles ou morilles sont souvent des incontournables des repas festifs. Cependant, leur disponibilité dépend fortement de la saisonnalité.
En France, la girolle est l'un des rares champignons encore disponibles en décembre, principalement dans les Landes. Toutefois, la rareté fait que la plupart des récoltes sont consommées localement. Les cèpes et morilles, quant à eux, ne seront disponibles qu'à partir de leur prochaine saison dans d'autres pays d'Europe, comme la Roumanie ou la Turquie, précise l'enquête de 60 Millions de consommateurs, publiée le 20 décembre 2024.
La provenance des champignons chez Picard et Thiriet
Aucun des produits proposés par Picard et Thiriet ne provient de France. Les morilles viennent du Chili ou de Turquie, tandis que les cèpes sont souvent récoltés en Pologne, en Chine ou en Afrique du Sud. Quant aux girolles, elles sont importées de Lituanie ou de Bulgarie, souligne le magazine.
Les consommateurs peuvent se demander s'ils peuvent faire confiance à la qualité de ces produits. La surgélation, effectuée juste après la cueillette, permet de conserver la plupart des nutriments et des vitamines. En revanche, un fruit ou un légume frais peut voir sa valeur nutritive diminuer rapidement après la cueillette. Cependant, la surgélation modifie la texture du champignon en raison des cristaux de glace qui affectent les cellules, explique Fatou Toutie Ndoye, ingénieure à l’Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement (Inrae).
Comparaison entre modes de conservation
Parmi les options, les champignons lyophilisés se démarquent. Ce processus à basse température permet de conserver non seulement les nutriments, mais également les arômes, souvent plus concentrés qu'avec les produits frais. De plus, la texture des champignons réhydratés est généralement supérieure à celle des champignons surgelés.
À l'inverse, la déshydratation, qui consiste à évaporer l'eau des champignons avec un courant d'air chaud, détruit la majeure partie des nutriments. Il est donc préférable de choisir la lyophilisation pour une consommation optimale.
