Le calamar, également connu sous le nom d'encornet, peut rapidement devenir caoutchouteux si sa cuisson n'est pas maîtrisée. Pour éviter ce désagrément, un chef renommé partage une méthode infaillible et suggère un accompagnement idéal pour rehausser son goût délicat.
L'encornet, qu'on appelle aussi chipiron, est particulièrement savoureux en automne, offrant une occasion parfaite de le cuisiner à la maison. De nombreuses personnes hésitent cependant à se lancer, craignant de mal le préparer ou de rater la cuisson. En effet, consommé cru, son apparence peut être peu engageante, et une cuisson prolongée le rendra caoutchouteux. Julien L Cuisine, un chef et créateur de contenu, propose des astuces simples pour maîtriser la cuisson et profiter pleinement des saveurs de cette merveilles culinaire.
Techniques de préparation et cuisson des encornets
La préparation des encornets est relativement simple. Commencez par tirer les bras pour "vider" l'encornet. Coupez ensuite sous l'œil et retirez la partie supérieure. Ouvrez le chapeau sans le couper entièrement, puis quadrillez-le à l'aide d'un couteau fin. Si cela vous semble difficile, n'hésitez pas à demander de l'aide à votre poissonnier. Pour la cuisson, faites chauffer un bon filet d'huile d'olive dans une poêle. Salez les encornets et déposez d'abord les têtes, qui nécessitent plus de temps de cuisson. Laissez-les dorer jusqu'à ce qu'elles commencent à colorer et à se replier naturellement. Ajoutez alors deux belles noix de beurre (ne craignez pas d'en ajouter suffisamment). Une fois que les encornets sont repliés, incorporez les tentacules et abaissez la chaleur. Il est crucial d'éviter que le beurre brûle. Poursuivez la cuisson "en immersion" : penchez légèrement la poêle tout en arrosant continuellement les encornets de beurre fondu pendant environ cinq minutes. Ensuite, transférez-les dans un plat et arrosez-les du beurre restant.
Suggestion d'accompagnement pour sublimer les encornets
La cuisson est plus facile à réaliser sur une cuisinière à gaz, permettant de baisser rapidement la température en cas de besoin et de gérer la chaleur tout en inclinant la poêle pour récupérer le beurre. Ceci garantit des encornets parfaitement cuits, sans caoutchouce. Vous pouvez également utiliser les sucs de cuisson pour préparer une sauce savoureuse ou un accompagnement. Par exemple, déglacez avec du vin, un fumet de poisson, ou une bisque de crustacés. Le chef propose d’employer cette base pour cuire des pâtes à l'absorption avec un peu de crème. Pour un repas équilibré, servez avec les encornets, accompagnés d'un tartare de crevettes au fenouil et curry, et terminez avec quelques zestes de citron pour apporter fraîcheur et explosivité au plat.
