La crème anglaise ne se contente pas d'accompagner les desserts; elle est également l'élément fondamental du crémeux au chocolat. Laurent Mariotte a partagé sa version simplifiée, tout en révélant un ingrédient insolite qui rehausse le goût de sa crème anglaise.
Bien que l'été soit la saison des desserts fruités, il est tout à fait possible de savourer des classiques tout au long de l'année. Laurent Mariotte explique : "Peu importe la météo, un dessert au chocolat apporte toujours du réconfort." Dans sa recette de crémeux au chocolat, il combine habilement crème anglaise et chocolat, une préparation prisée en pâtisserie. Pour un résultat accessible, il propose d'associer généreuses quenelles de crémeux à une crème anglaise aromatisée avec un ingrédient surprenant.
réussir la crème anglaise
La crème anglaise est essentielle à ce dessert. Pour servir 6 à 8 personnes, versez 50 cl de lait entier frais et 50 cl de crème fleurette dans une casserole, avec une pincée de sel. Portez ce mélange à ébullition. Pendant ce temps, clarifiez une dizaine d'œufs, en conservant les blancs pour d'autres préparations comme les meringues. Ajoutez 75 g de sucre blond de canne aux jaunes d'œufs et fouettez jusqu'à obtention d'un mélange blanchi.
Une fois vos produits laitiers bien chauds, abaissez le feu et incorporez le mélange sur les jaunes d'œufs tout en fouettant. Remettez la préparation dans la casserole et faites épaissir à feu doux, en remuant avec une cuillère en bois jusqu'à obtenir une texture nappante. La crème anglaise est prête lorsque la trace de votre doigt reste nette sur la cuillère.
l'ingrédient secret pour sublimer la crème anglaise
Pour arrêter immédiatement la cuisson, placez un saladier sur un lit de glaçons et incorporez-y un tiers de la crème. Laurent Mariotte y ajoute quelques pincées de pistils de safran, une alternative originale à la vanille. Si le safran n'est pas disponible, la fleur de gentiane ou des pétales de rose peuvent également être utilisés.
Cassez 200 g de chocolat noir à 70 % de cacao et incorporez-le au reste de la crème pour le faire fondre. Pour obtenir une texture parfaitement lisse, utilisez un mixeur plongeant. Versez le mélange dans une terrine et laissez refroidir au réfrigérateur pendant au moins 4 heures. Au moment de servir, versez la crème au safran dans des assiettes et ajoutez quelques quenelles de crémeux au chocolat, accompagnées de sablés pour une touche croquante.
