Saint-Nectaire, sainte-maure, comté 18 mois... Ces fromages de saison sont à ne pas manquer. Marie-Anne Cantin, fromagère passionnée, partage ses conseils de dégustation pour sublimer vos plateaux.
Marie-Anne Cantin a hérité de la passion familiale pour les fromages. À seulement 25 ans, elle prend les rênes de la fromagerie Cantin, fondée en 1950 par son père. Accompagnée de son mari, elle perpétue un savoir-faire exceptionnel dans la sélection, l'affinage et la qualité des produits. Reconnue par des amateurs du monde entier, comme l'écrivain Harlan Coben, qui salue la qualité de ses fromages, Marie-Anne adapte sa sélection aux saisons. Ainsi, certains fromages s'épanouissent mieux en hiver qu'en été. Plongeons dans les incontournables de cette période de fin d'année.
Pourquoi parle-t-on de fromage de saison ?
La production fromagère est directement liée à la lactation des animaux, qui ne donne pas de lait toute l'année. Par exemple, une brebis produit du lait pendant seulement 6 à 7 mois par an, influençant ainsi la disponibilité des fromages. L'alimentation des bêtes a également un grand impact sur la qualité du lait et, par conséquent, sur le fromage. C'est durant les périodes où les animaux se nourrissent d'herbe fraîche que l'on obtient les laits les plus riches. Dans la fromagerie, on privilégie donc les fromages élaborés avec cet excellent lait. D'autre part, les voiles des fromages évoluent avec les saisons : des fromages plus légers en été et des variétés puissantes en hiver. Cette année, des fromages comme les camemberts se révèlent beaucoup plus longtemps que d'habitude, ajoutant une touche d'exception à vos plateaux.
Les fromages à savourer en automne
En automne, des fromages tels que le saint-nectaire, le reblochon, le comté et le brie de Meaux sont à l'honneur. Imaginez un plateau associant un saint-nectaire crémeux ou un reblochon fondant, accompagné d'un comté de 18 mois pour un équilibre idéal. Ces fromages apportent réconfort et joie durant la saison fraîche.
Les trésors fromagers de l'hiver
En hiver, les fromages se diversifient. Le roquefort, le mont-d’or, le vacherin et le comté sont des choix judicieux. Pour les fêtes, le brillat-savarin à la truffe s'impose comme une spécialité incontournable. Une belle association pourrait inclure du roquefort avec un vin liquoreux, ou un plateau varié mettant en vedette un saint-nectaire, un mont-d’or, et un comté de 24 mois.
Conseils de conservation et recettes express
Pour préserver la qualité de vos fromages, optez pour une boîte hermétique. Enveloppez vos fromages dans leur papier d'origine ou dans un film étirable avant de les placer au réfrigérateur. Cela évite que les odeurs ne se mélangent. N'oubliez pas de sortir le fromage une heure avant de le servir pour qu'il développe toutes ses saveurs. En outre, une recette d'œufs durs au cantal simple et rapide ravira vos convives : cuisez des œufs durs, coupez-les en deux, ajoutez de la crème fraîche, de la muscade, et des tranches de cantal avant de les mettre au four quelques minutes. Un délice à savourer sans complexes !
Marie-Anne Cantin, 12, rue du Champ de Mars, 75007 Paris. Pour se faire livrer les fromages, rendez-vous sur epicery.com.
*Initialement publié le 2 novembre 2022, cet article a fait l'objet d'une mise à jour.
