Octobre marque le début de la saison des coquilles Saint-Jacques, et le chef étoilé Cyril Lignac nous enchante avec une recette alliant tradition et modernité. Son plat phare, une coquille Saint-Jacques accompagnée d'une sauce au Tandoori, est à expérimenter sans attendre.
Cyril Lignac, connu pour son charme et son talent, maîtrise l'art de combiner des saveurs tout en se rendant accessible à tous. Véritable incontournable de la cuisine de brasserie, il présente la coquille Saint-Jacques sous un jour nouveau, infusée d'épices qui lui confèrent une touche unique. Ses restaurants, Le Chardenoux et Aux Prés, sont souvent pris d'assaut, preuve de l'engouement pour ses plats.
Coquilles Saint-Jacques aux arômes de Tandoori, fondue d’endives
Les coquilles Saint-Jacques selon Cyril Lignac, à savourer dans ses établissements parisiens.
Temps de préparation : 30 minutes / Temps de cuisson : 55 minutes
Ingrédients pour 4 personnes
- 12 coquilles Saint-Jacques (ouvertes par le poissonnier, en conservant les noix, barbes et coquilles)
- 1 oignon blanc
- 100g de champignons de Paris
- 2 branches de céleri
- 20g de pâte de tandoori rouge
- 10 cl de vin blanc
- Le jus d’un demi citron
- 5 endives
- 2 oranges
- 1 pincée de sucre en poudre
- 80g de beurre
- Huile d’arachide
- Sel fin
- 200g de gros sel
- 2 blancs d’œufs
Élaboration de la recette
Commencez par préparer le dressage : mélangez le gros sel avec les blancs d’œufs pour obtenir une pâte. Étalez-la sur des assiettes et placez les coquilles Saint-Jacques dedans pour les maintenir.
Pelez et émincez l’oignon, puis préparez les champignons et le céleri. Dans une casserole, faites fondre 30g de beurre puis faites-y revenir les oignons pendant quelques minutes. Ajoutez les champignons et le céleri, puis le tandoori pour libérer ses arômes. Déglacez avec le vin blanc, faites réduire et incorporez la crème. Laissez mijoter 20 minutes avant de passer la sauce au chinois et ajoutez le jus de citron.
Pour la fondue d’endives, retirez les feuilles extérieures et émincez-les après avoir ôté le cœur amer. Faites-les revenir dans le reste du beurre avec le jus d’orange et le sucre jusqu’à caramélisation pendant 15 minutes.
Dans une poêle, faites chauffer de l’huile et saisissez les noix de Saint-Jacques quelques minutes de chaque côté. Dressez le plat avec les endives dans les coquilles, ajoutez les noix par-dessus, puis émulsionnez la sauce avec un mixeur plongeant avant de la verser sur le tout.
À découvrir en restaurant :
- Le Chardenoux - 1, rue Jules Vallès, 75011 Paris - 01 43 71 49 52
- Aux Prés - 27, rue du Dragon, 75006 Paris - 01 45 48 29 68
