Souvent méconnue, la présure est un ingrédient essentiel à la fabrication de nombreux fromages. Cet agent de coagulation d'origine animale joue un rôle fondamental dans la transformation du lait en fromage. Explorons ensemble ce qu'est la présure, ses origines et ses alternatives.
La présure : un coagulant d'origine animale
La présure est un coagulant naturel utilisé pour faire cailler le lait, séparant ainsi le caillé, la matière solide, du petit-lait, la partie liquide. Ce processus est crucial pour créer des fromages à pâte ferme ou semi-ferme.
Élaborée à partir du suc gastrique provenant de la quatrième poche de l'estomac des jeunes ruminants, tels que les veaux et les chevreaux, la présure contient deux enzymes principales, la chymosine et la pepsine, qui facilitent la digestion du lait. Bien que sa découverte remonte à la préhistoire, la première présure industrialisée a été produite en 1872, libérant ainsi les fromagers de la contrainte de préparer leur propre coagulant.
La présure, ça sert à faire cailler le lait
En introduisant la présure dans le lait, on provoque une coagulation rapide des protéines, ce qui stimule la formation du caillé. Ce dernier, après divers processus tels que l'égouttage, le moulage, le salage et l'affinage, devient le fromage que nous connaissons.
Le lactosérum, ou petit lait, qui reste après la coagulation est utilisé dans d'autres produits laitiers, tandis que la quantité de présure requise ne représente souvent que 0,02 % du volume total de lait.
Alternatives microbiennes et végétales : quelles options ?
Pour ceux qui privilégient un régime sans ingrédients d'origine animale, de nombreuses alternatives à la présure traditionnelle existent.
Coagulants microbiennes : une option halal et végétarienne
Les coagulants microbiens, dérivés d'enzymes de moisissures cultivées en laboratoire, offrent une alternative respectueuse des régimes végétarien et halal. Sur les étiquettes, ils peuvent être désignés sous diverses dénominations telles que "coagulant" ou "enzyme fongique".
Présure d'origine végétale : une méthode moins répandue
Si l'utilisation de végétaux comme le figuier ou le gaillet jaune pour faire cailler le lait est rare, ces options sont souvent utilisées dans des fromages végétariens traditionnels.
Enzymes génétiquement modifiées : l'évolution industrielle
Les enzymes issues de bactéries génétiquement modifiées, produisant de la chymosine, sont en pleine expansion. Elles proposent une solution moins coûteuse pour l'industrie laitière, répondant ainsi à une demande croissante.
Caillage avec ferments lactiques : une approche douce
Les ferments lactiques sont également utilisés, notamment pour produire du fromage frais. En transformant le lactose en acide lactique, ils abaissent le pH du lait, solidifiant ainsi les protéines. Cette méthode permet une plus grande personnalisation du goût et de la texture du fromage, notamment pour les fromages à pâte molle.
Où se procurer de la présure ?
La présure est facilement accessible sous différentes formes : liquide, en poudre ou en pastilles, dans des pharmacies, magasins bio ou sites spécialisés. Pour ceux intéressés à fabriquer leurs propres fromages, il est crucial de choisir la présure adaptée au type désiré.
À quel prix acheter de la présure ?
Les tarifs varient selon le mode de vente et le type de présure choisi, allant de 3 à 13 € pour 100 ml de présure liquide, et de 3,99 à 20 € pour d'autres formats.
Combien de présure pour un litre de lait ?
La quantité nécessaire dépend de la forme de la présure. En général :
- Liquide : 2 à 5 gouttes par litre ;
- Poudre : 0,02 à 0,05 g par litre ;
- Pastilles : 1/10 de pastille par litre (référez-vous aux instructions).
Il est recommandé de suivre les indications du fabricant pour éviter une coagulation trop ferme ou insuffisante.
Une recette de fromage fait maison
Ingrédients :
- 1 litre de lait entier
- 2,5 ml de présure liquide
- 60 ml d'eau froide
- 5 g de sel
Préparation :
Chauffez le lait à 30-35 °C puis dissolvez la présure dans l'eau. Incorporez à l'aide d'une spatule, couvrez et laissez coaguler pendant 1 à 2 heures. Découpez le caillé en cubes, chauffez à nouveau et égouttez. Mélangez avec du sel, tassez dans un moule, puis laissez prendre. Réfrigérez et profitez de votre fromage !
Conseil : Ajustez la quantité de présure selon les recommandations de fabrication pour obtenir le meilleur goût et texture.
