Un trésor culinaire à saisir cette semaine, ou l'année prochaine seulement.
La bonnotte, une pomme de terre précieuse et rare : Récoltée une seule fois chaque année, elle est considérée comme un véritable bijou culinaire.
De 2007 à 2010, la bonnotte n'a pas pu être récoltée en raison de sa fragilité extrême qui requiert une cueillette manuelle. Pour la protéger, elle pousse sur des buttes de terre larges de 70 cm, enrichies de goémons, un engrais exceptionnel qui lui donne son goût singulier. Ce procédé permet également un meilleur drainage du sol, essentiel pour éviter les gelées pouvant détruire la récolte. Traditionnellement plantée le 2 février, jour de la Chandeleur, elle est récoltée 90 jours plus tard, au début du mois de mai, coïncidant avec le muguet.
Renaissance d'une tradition : un parcours tumultueux
Ce précieux tubercule, issu de Barfleur dans le Cotentin, a failli disparaître dans les années 1960. Alors que les variétés à plus fort rendement prenaient le pas sur la culture artisanale, la bonnotte a été presque oubliée. Sa renaissance est due à la coopérative agricole de Noirmoutier qui, dans les années 1990, relança sa production, avec l'aide de l'Institut national de recherche agronomique. La bonnotte est redevenue un incontournable des cuisines des plus grands chefs.
Un incontournable des tables étoilées
Les premières bonnottes de la saison sont même vendues aux enchères, atteignant des prix vertigineux. Malgré l'augmentation des ventes, les quantités restent limitées : sur les 10 000 tonnes produites annuellement, seulement 100 tonnes sont des bonnottes. Le prix d'une barquette de 1,5 kg atteint environ 5,80 € à Noirmoutier, mais peut grimper jusqu'à 15 € chez certains revendeurs. Cuisinée simplement, elle révèle tout son potentiel. Le chef Alain Ducasse recommande de l'accompagner d'un seul autre ingrédient pour savourer sa délicatesse.
Les chefs l'intègrent de manière créative dans leurs plats : écrasée au lard avec une vinaigrette d'huîtres pour un accent iodé, ou poêlée avec de l'ail sur des tranches de pain toasté. La bonnotte peut également être cuite à l’étouffée dans une croûte de sel aux algues, créant ainsi une expérience gustative inégalée. Gérard Semelin, le président de la coopérative, insiste sur l'importance de la consommer fraîche, de préférence dans les 72 heures après la récolte.
À table, cette pomme de terre se déguste sans artifice; rissolée à feu doux avec des oignons et une pincée de fleur de sel, elle constitue un plat complet. Sa peau fine peut même se manger, ce qui est une rareté dans le monde des tubercules. Axez votre attention sur sa texture douce et son goût beurré. N’oubliez pas, cette opportunité de savourer la bonnotte n’apparaît qu’une fois par an.
