Icone du petit-déjeuner à la française, le croissant fascine par son croustillant et sa fondant exceptionnel. Cependant, derrière cette allure dorée se cache parfois une déception : un croissant confectionné avec des substituts au beurre. Nous vous dévoilons tout.
Une flambée des prix du beurre
Les artisans boulangers suivent de près l'évolution des prix du beurre. Depuis début 2024, son coût a flambé, passant de 6 à 7€ le kg à presque 12€ le kg. C'est notre emblématique « croissant au beurre » qui subit les conséquences de cette hausse.
Les différents types de croissants
Dans la plupart des boulangeries, on retrouve principalement deux types de croissants :
- Le croissant au beurre, avec une forme droite
- Le croissant classique, qui se présente avec une courbure ou en forme de croissant de lune
La distinction entre croissant droit et croissant courbé
Les deux variétés de croissants sont élaborées à partir d'une pâte levée feuilletée, résultant d'une technique de tourage, qui superpose couches de pâte et de matière grasse. La clé de la différence réside dans la matière grasse employée :
- Le croissant classique utilise souvent de la margarine
- Le croissant au beurre est, lui, réalisé exclusivement avec du beurre, en respect de la réglementation.
Ce choix a un impact significatif sur le goût, la texture et le feuilletage. Le croissant au beurre offre une saveur riche, une mie fondante et un feuilletage soigné, alors que le croissant classique se caractérise par un goût plus neutre et une texture un peu plus ferme.
Le faux beurre dans la boulangerie
Pour un croissant « pur beurre », les boulangers doivent impérativement recourir à du vrai beurre pour sa préparation. Plusieurs artisans privilégient des produits comme le AOP Charentes-Poitou ou le AOP Montaigu, dont le prix avoisine 20 euros le kilo. Toutefois, peu d’entre eux peuvent se permettre cette dépense face à l’escalade des prix.
Substituts industriels, une alternative plus économique
Pour compenser la montée des tarifs du beurre, certains artisans se tournent vers des solutions industrielles proposant des beurres trafiqués. Commercialisés sous des noms comme Mimetic ou Corman, ces substituts, bien que visuellement similaires, sont de bien moindre qualité, souvent composés de graisses végétales avec une faible proportion de vrai beurre.
À des prix plus compétitifs, ces mélanges visent à imiter l’apparence et le goût du beurre, mais sans en offrir le véritable goût ni la richesse. Les ingrédients de ces produits sont souvent listés avec les huiles et graisses végétales en tête, suivis de l’eau, le beurre ne se classant qu'en troisième position.
Les clients peuvent régulièrement être trompés, car le processus de fabrication pour les croissants au faux beurre est similaire à celui des croissants au beurre. Bien que la texture soit parfois plus cassante, la différence n'est souvent pas perceptible à l'œil nu.
Reconnaître un véritable croissant au beurre
Pour vous assurer que le croissant que vous achetez est bien préparé avec du vrai beurre, n’hésitez pas à interroger le boulanger. Une mention « beurre AOP » est généralement un gage de qualité. Attention également, un prix inférieur à 1,30€ peut laisser à penser que de la margarine est utilisée. Pour une expérience réellement authentique, la dégustation est l’ultime test : un croissant pur beurre AOP doit présenter un goût noiseté, une texture à la fois croustillante et fondante, tandis qu’un croissant au faux beurre sera plutôt élastique et moins aéré.
