"Dans 99 % des restaurants, c'est du faux" - un expert dévoile le mystère du condiment vert qui accompagne vos sushis en France.
Les amateurs de sushis connaissent bien ce condiment mystérieux. Son goût piquant est souvent à l'origine de quelques larmes amusées à table. Mais attention : "Tu t'es fait avoir avec le wasabi !" s'amusent parfois vos amis. En réalité, il s'avère que ce n'est pas du véritable wasabi qui vous fait cet effet. En effet, le chef sushi Hirose Abe, interrogé par Géo, affirme : "Dans 99 % des restaurants, c'est du faux wasabi que l'on sert". Alors, qu'est-ce que cette pâte verte qui stimule vos sens ?
Une racine rare et précieuse
Le véritable wasabi, connu sous le nom botanique de Wasabia japonica, ne pousse qu'au Japon et est rarement exporté. Xavier Matthias, expert en maraîchage biologique, nous éclaire : "Il s'agit d'une racine semi-aquatique, cultivée dans des conditions très spécifiques". Cette plante ne prospère que dans certaines régions de l'archipel nippon, où elle nécessite une irrigation avec de l'eau pure, à une température précise entre 10 et 15 °C. Ces conditions particulières produisent un condiment gastronomique cher, allant de 200 à 500 euros le kilogramme, dont le goût est à la fois corsé et délicat.
L'imposteur : raifort et colorants
En revanche, le wasabi que l'on trouve dans la plupart des restaurants japonais en France est généralement un ersatz préparé à partir de raifort, une racine française. Après l'ajout d'un colorant vert et d'autres additifs, ce mélange trompe l'œil devient un substitut convaincant. Cependant, les chefs ne sont pas dupes : "La vraie racine de wasabi, bien qu'elle ait un léger piquant, est surtout là pour parfumer le poisson. C'est beaucoup plus doux !" souligne Hirose Abe.
Où déguster le véritable wasabi ?
Pour ceux qui souhaitent découvrir le véritable wasabi japonais, il est conseillé de se rendre dans des épiceries spécialisées, telles que Nishikidōri à Paris 1er. Du côté des restaurants, certaines tables gastronomiques, comme Sushi B à Paris 2e, proposent du wasabi râpé à la minute, respectant ainsi la tradition. Ici, les saveurs ne sont pas masquées, mais réellement sublimées !
