Originaire du Moyen Âge, la cuisson en vessie nécessite une véritable vessie de porc pour être réalisée. Bien que ce procédé semble complexe, il offre de nombreux avantages pour sublimer vos recettes. Apprenez également à préparer la classique poularde demi-deuil.
Vous l’avez peut-être aperçue lors de la demi-finale de Top Chef 2020, la cuisson en vessie est un art maîtrisé principalement par les grands chefs français. Pourtant, elle est bien ancrée dans notre patrimoine culinaire. À l'instar de cuissons renommées comme sous-vide ou à la vapeur, cette méthode a su résister à l'épreuve du temps.
Comme son nom l’indique, la cuisson en vessie consiste à mijoter de la viande, du poisson ou des légumes dans une vessie de porc. Bien que cela puisse paraître inhabituel, c'est ainsi que se cuisinait traditionnellement au Moyen Âge, selon les historiens. Cette technique préserve les arômes, offrant une texture moelleuse et savoureuse. Cependant, la manipulation délicate de la vessie et la cuisson se faisant “à l’aveugle” ajoutent un défi à cette méthode. Voici ce qu'il faut connaître avant de vous lancer dans l'aventure.
Les avantages de la cuisson en vessie
Cuire dans une vessie permet de "fermer" les ingrédients, entraînant une diffusion optimale des saveurs. La vessie de porc, soigneusement nettoyée, joue le rôle d'une cocotte. Pour ce faire, plongez-la dans une marmite d'eau bouillante, évitant ainsi tout contact direct avec l'eau. Pensez à arroser régulièrement, tout en veillant à ne pas faire éclater la vessie.
Une tradition remise au goût du jour
La cuisson en vessie avait été largement oubliée jusqu'à la fin du XIXe siècle, moment où la chef Françoise Fayolle, surnommée la mère Fillioux, popularisa cette méthode. Elle est à l'origine de la fameuse recette de la volaille en demi-deuil, cuite dans une vessie de porc, et l'a partagée avec la mère Brazier, pionnière dans le milieu des restaurants étoilés. Cette tradition culinaire a été reprise avec succès par Paul Bocuse, élève de la mère Brazier, qui a honoré son héritage.
Préparation de la poularde demi-deuil cuite en vessie
La volaille cuite dans une vessie de porc est un plat emblématique des brasseries lyonnaises.
Ingrédients pour 6 personnes :
- 1 vessie de porc
- 150 g de chair à farcir
- 1 poularde de 1,8 kg
- 0,05 cl de madère
- 2 truffes noires fraîches
- 0,05 cl de cognac
- 1 oignon
- 2 carottes
- 2 poireaux
- 1 navet
- 0,2 cl de bouillon
- 2 branches d’estragon frais
- 1 bouquet garni
- Sel, poivre
Étapes de préparation :
- Trempez la vessie d'abord dans de l'eau fraîche pendant 8 à 10 heures, puis épongez-la et videz-la.
- Incorporez des lamelles de truffe entre la peau et la chair de la poularde, assaisonnez-la avec le bouquet garni, le sel et le poivre.
- Ajoutez le reste des truffes et l'estragon à la chair à farcir.
- Farcissez la poularde, bridez-la pour maintenir sa forme durant la cuisson et assaisonnez-la avant de la placer dans la vessie.
- Ajoutez le madère et le cognac puis fermez la vessie en l'attachant solidement.
- Dans une marmite, faites cuire les légumes au bouillon puis placez la vessie à l'intérieur. Laissez cuire environ 1h30 en veillant à ne pas percer la vessie.
- À la fin, sortez la volaille de la vessie et égouttez-la. Retirez la farce et tamisez-la pour en conserver de petits morceaux, mélangez-les au jus de la poularde.
- Pour le service, disposez la poularde sur un plat, accompagnée de légumes ou de riz.
