Plus de deux cents ans d’excellence
À Colombes, dans la banlieue parisienne, les commandes du traiteur Dalloyau prennent forme. S'assurer que chaque dîner soit digne de compliments nécessite une maîtrise artisanale ainsi qu'un strict respect des procédures de qualité, héritées depuis plus de deux cents ans.
Lorsque des hôtes choisissent de recevoir élégamment, tout en évitant de cuisiner, beaucoup se tournent vers Dalloyau pour leur dîner Noir & Blanc. Ce choix, bien qu’agréable, déclenche une chaîne d'événements qui dure jusqu'au jour J. Les clients parcourent les divers menus enrichis de créations uniques telles que les oeufs toqués farcis de crème de homard, accompagnés d'un rôti de lotte et d’une religieuse au chocolat. À 120 euros par convive, ce prix inclut aussi des réceptions avec champagne et vins soigneusement sélectionnés.
Une présentation soignée
Lors de la préparation, une planche thématique est proposée, incorporant le style visuel et les codes couleur de la table. Pour réaliser cette vision raffinée, 470 membres du personnel s'activent, dont une grande partie en production au laboratoire de Colombes, où pâtisserie et cuisine coexistent. Paradoxalement austère en apparence, cet espace devient un véritable terrain d’expression créative, avec des créations surprenantes, comme un escarpin en chocolat, témoignant de l'expertise des chefs.
Gilles Grasteau, le chef de création, veille à ce que le menu Noir & Blanc soit à la hauteur des attentes. En collaboration avec Yann Brys, chef pâtissier, il réinvente régulièrement les plats en intégrant des influences variées, allant de la cuisine à l'architecture. Le processus de création est une danse entre la cuisine, la pâtisserie, et d'autres spécialités, où chaque expertise contribue aux succès gustatifs, comme dans le cas des oeufs toqués, rehaussés par des notes de roquette fraîche.
Tradition et modernité en harmonie
Gilles Grasteau insiste sur le fait que l’innovation ne se limite pas à la créativité initiale. La transformation d’un prototype en production de masse présente des défis, notamment en rassurant les équipes sur les nouvelles recettes. Chaque ingrédient, qu’il s’agisse de foie gras ou de légumes, est soigneusement sélectionné par l’acheteur. Dalloyau, fondé après la Révolution française par Jean-Baptiste Dalloyau, continue d’évoluer avec sa clientèle exigeante, proposons d'innombrables dîners à thèmes globaux, allant du Maroc à la Chine. La société, tout en restant familiale et indépendante, gère des aspects tels que l'éclairage, les animations, et offre des services sur mesure pour chaque événement, assurant que rien n'est trop extravagant à l'arrivée des premiers invités.
