Les créations d’Auguste Escoffier restent emblématiques, presque un siècle après leur première parution. En ce sens, la pâte à foncer fine du célèbre chef vous permettra de concocter une tarte aux fruits digne des meilleures tables de 1934.
Pour réussir des tartes délicieuses avec les fruits de saison, un bon fond de tarte est essentiel. Quoi de mieux que de s'inspirer d'un chef renommé pour cela? Proposée par Aurore Cookbooks sur TikTok, cette recette fait voyager ses 20 400 abonnés à travers le temps culinaire. La créatrice partage également des astuces et recettes dans ses e-books.
Pour recréer des tartes comme en 1934, elle met à l’honneur la célèbre recette de pâte à foncer fine d’Auguste Escoffier. Réputé comme le "roi des cuisiniers", il a révolutionné la gastronomie française au début du XXe siècle et est souvent considéré comme le père de la gastronomie moderne. Ses contributions incluent des recettes emblématiques telles que les crêpes Suzette et la pêche Melba.
Ingrédients nécessaires pour la pâte à foncer fine
- 500 g de farine tamisée
- 10 g de sel
- 50 g de sucre en poudre
- 2 jaunes d’œufs
- 300 g de beurre
- 15 cl d’eau
Instructions pour préparer la pâte
- Disposez la farine en couronne sur votre plan de travail.
- Ajoutez au centre le sel, le sucre, les œufs et le beurre ramolli, puis mélangez le tout.
- Incorporez progressivement la farine au mélange précédent.
- Ajoutez l’eau peu à peu pour humidifier la pâte.
- Fraisez la pâte deux fois en la malaxant délicatement.
- Formez une boule et laissez la reposer au frais, recouverte d’un linge, jusqu’à son utilisation dans votre moule à tarte.
La technique du fraisement expliquée
Dans cette préparation, le fraisement est crucial. Cette technique consiste à malaxer la pâte en l’écrasant délicatement avec la paume de la main. Contrairement au pétrissage, qui est plus énergique, le fraisement permet d'incorporer le beurre de manière homogène, sans surchauffer la pâte. Cette approche garantit une pâte tendre, évitant toute élasticité indésirable.
Pour fraiser, ajoutez un peu de farine sur votre plan de travail et placez-y la pâte. Écrasez-la doucement en petits morceaux, en la poussant vers l'extérieur. Une fois tous les morceaux écrasés, reformez une boule et répétez l’opération deux fois pour optimiser l’homogénéité de la pâte.
