S'il est largement reconnu aujourd'hui que les animaux de la ferme éprouvent de la douleur, qu'en est-il des crustacés, poissons et autres espèces non terrestres ? Nous faisons le point avec plusieurs spécialistes.
Depuis le 1er mars, la Suisse a mis en place une réglementation interdisant de plonger les homards vivants dans l'eau bouillante, exigeant qu'ils soient d'abord assommés. Cette décision est fondée sur des recherches récentes, notamment celles du professeur Robert Elwood qui, dès 2015, plaidait pour un traitement plus éthique des homards. Qu'en est-il d'autres espèces marines ? Explorons ce sujet avec nos experts.
Les réflexes : une question de perception ?
Les chercheurs sont prudents sur la souffrance animale. Par exemple, lorsque l'huître se rétracte face à un jus acide, cela traduit-il une douleur réelle ? "Jusqu'à preuve du contraire, pour les bivalves, on évoque plutôt une réaction réflexe plutôt qu'une sensation consciente", explique Pierre Sigler, spécialiste de la campagne "Qui sont les poissons ?". Ce changement de mentalité illustre une évolution des connaissances scientifiques face à l'anthropocentrisme, comme le souligne Georges Chapouthier, neurobiologiste.
Vers une présomption de sensibilité
Les recherches sur des animaux comme les crustacés et certains poissons montrent que les réflexes d'évitement, bien que visibles, ne sont pas synonymes de conscience de la douleur. Pierre Sigler note que le changement comportemental durable est un indice fort de cette prise de conscience. Même les escargots, souvent utilisés en gastronomie, sont désormais étudiés pour leur sensibilité. Les saumons d'élevage, par exemple, montrent des signes de dépression lorsqu'ils sont confinés.
Les insectes, vers une nouvelle alternative ?
La question se pose aussi pour les insectes comestibles, souvent présentés comme une solution alimentaire durable. Leurs marqueurs physiologiques en matière de douleur restent flous. Martin Giurfa, chercheur à l’université de Toulouse, préconise de traiter tous les êtres vivants avec respect, signalant que même sans preuve définitive, la prudence s'impose.
En cuisine, la situation est parfois différente. Alors qu'un chercheur ne peut torturer un poisson, un chef est libre de le préparer vivant. Les Japonais, avec leur méthode ikijime, se distinguent par une approche qui garantit non seulement la fraîcheur du poisson mais minimise également sa souffrance. En Europe, l'EFSA recommande des méthodes spécifiques d'étourdissement, telles que l'électronarcose.
Les consommateurs conscients peuvent choisir de demander des méthodes de préparation plus humaines, notamment en ayant recours à des pratiques respectueuses vis-à-vis des animaux.
