Longtemps associée à du vin de mauvaise qualité, la piquette est aujourd'hui redécouverte par les vignerons et les consommateurs. Des experts expliquent comment cette boisson, populaire aux États-Unis, commence à (re)prendre sa place en France.
Lorsque l'on évoque la piquette, l'image d'une bouteille de vin de piètre qualité nous vient généralement à l'esprit, ainsi que les désagréments qui l'accompagnent. En réalité, cette "boisson de ménage", comme le décrit le dictionnaire, est légèrement alcoolisée et se compose principalement d'eau mêlée de marc de raisin. Bien qu'elle ait longtemps été discrètement vendue en France, la piquette rencontre un succès grandissant à l’étranger, en particulier aux États-Unis. Des vignerons français comme Julien Guillot et Nicolas Fernandez s'efforcent désormais de lui redonner ses lettres de noblesse, en partageant tous ses secrets avec l'aide d'une sommelière et d'un caviste.
Retour aux fondamentaux
La piquette est souvent mal perçue et confondue avec le vin. En vérité, il s'agit d'une liqueur résultant de la fermentation d'une eau de source et des restes de raisins après pressurage. Au Moyen-Âge, elle était la "boisson désaltérante des travailleurs", notamment des viticulteurs. En effet, cette boisson populaire présente un taux d'alcool inférieur à celui du vin (6% à 7% pour la piquette contre 12,5% pour le vin), permettant ainsi aux vignerons de rester concentrés sur leur travail. "Durant cette période, les familles participaient aux récoltes, et les enfants bénéficiaient aussi des arômes frais de la piquette", précise Julien Guillot.
Pour savourer ce nectar, il est essentiel de le laisser fermenter pendant deux semaines, puis de le faire reposer pendant six mois avant de le mettre en bouteille. Chaque vigneron a sa propre recette : par exemple, Julien Guillot utilise des marcs de pinot noir, gamay et du jus de raisin chardonnay pour créer un breuvage aux saveurs de framboise et de groseille. Nicolas Fernandez, lui, élabore sa version à partir de marcs de malbec, lui conférant une couleur rouge des plus séduisantes.
De la déchéance à un renouveau
La piquette a connu un déclin de sa réputation au XIXe siècle, notamment à cause d'un phénomène connu sous le nom de "piqûre acétique". "À l'époque, cette boisson était généralement mise en barrique de 225 litres, et lorsqu’elle était exposée à l'air, l'éthanol se dégradait et se transformait rapidement en vinaigre", raconte Nicolas Fernandez. De plus, cette boisson paysanne a été interdite en 1907, jugée comme un vin artificiel par les grands vignerons français. Jean Sagnes, historien à l’université de Perpignan, souligne qu'une lutte a été menée pour réserver l’appellation "vin" uniquement aux boissons issues de raisins frais.
Avec la réforme de la loi et la réintroduction de la vente de la piquette en France, celle-ci connaît un renouveau aux États-Unis depuis 2017 grâce à des producteurs comme Todd Cavallo. Ses cuvées se sont écoulées rapidement, et la tendance pique l’intérêt de nombreux autres producteurs à travers l'Amérique du Nord, avec des marques comme Monte Rio Cellars en Californie et Benjamin Bridge au Canada. "Cette boisson acidulée et effervescente attire de plus en plus les producteurs, notamment en raison de son coût de production réduit qui nécessite moins de matière première", analyse la sommelière Pascaline Lepeltier.
Une expérience conviviale et accessible
La piquette est souvent produite au printemps et se vend généralement sous forme de micro-cuvées que les consommateurs peuvent acquérir directement auprès des viticulteurs. Certaines cavistes à Paris, tels que la cave du restaurant Sauvage, proposent différents types de piquette à des prix abordables.
Fraîche et légèrement sucrée, la piquette constitue un excellent choix pour les apéritifs d'été, se mariant parfaitement avec des plateaux de fromages ou de charcuterie. Dans certains restaurants, elle est associée à des plats sophistiqués, allant des sashimis au thon à des salades de fruits frais pour le dessert.
