En janvier 2007, Alain Ducasse et le groupe Sodexho prennent les rênes du Jules Verne, le restaurant gastronomique emblématique de la tour Eiffel. Après quatre mois de travaux, l'établissement rouvre ses portes. Le Figaro a été convié en coulisses, juste avant la réouverture tant attendue.
Mercredi après-midi, jour J-3 avant la grande réouverture du Jules Verne version Ducasse. Quelques flocons de neige tombent doucement devant la tour, tandis que des palettes de verres à vin sont hissées au deuxièmes étage. Le restaurant est encore en pleine effervescence de travaux.
125 mètres au-dessus du sol
Quand l'ascenseur privatif arrive au deuxième étage, on découvre les cuisines à travers les baies vitrées. Trois jours avant le grand soir, une équipe de quinze personnes s'active : pommes soufflées, tomates confites et pressé de potiron sont à l'ordre du jour. Chaque élément de la cuisine a été assemblé sur place, le piano de cuisson ayant même nécessité une autorisation spéciale, aucune flamme n'étant tolérée dans la tour. "Pour une cuisine de 45 m², il est impressionnant de préparer 120 couverts," explique le chef Pascal Féraud. "Nous avons un laboratoire sous le Champs-de-Mars pour la préparation de base." Jean-Baptiste Priolet, le chef pâtissier, est occupé à cuire des macarons à la rose, "l’assemblage et la finition se font ici, à 125 mètres d’altitude."
15 000 bouteilles sous le Champ-de-Mars
Pour des raisons de sécurité, la cave a également été installée sous le Champs-de-Mars, où 15 000 bouteilles, choisies par le sommelier Gérard Margeon, attendent leur tour. Au deuxième étage, les travaux de décoration, signés par Patrick Jouin, sont en cours. La moquette cacao est déjà en place, mais les fauteuils en carbone de Pininfarina se font attendre. La disposition du restaurant évolue autour des quatre piliers de la tour, prenant la forme d’un trèfle à quatre feuilles, que Ducasse considère comme un porte-bonheur. La vue depuis chaque salle, qu'il s'agisse du Champs-de-Mars, de Branly ou de Trocadéro, est tout simplement spectaculaire.
L'histoire débute il y a deux ans et demi
Le chef aux 14 étoiles rêvait de s’emparer de la Dame de Fer depuis longtemps. En 2005, il apprend que la concession de restauration sur la tour va se renouveler. Après des mois d’apprentissage des lieux, les travaux commencent fin août. Lorsque l’annonce de la reprise par Ducasse est faite, ses chefs espèrent tous un appel. C'est finalement Pascal Féraud, chef à Londres, qui sera le privilégié : "En deux semaines, j'étais à Paris," raconte-t-il.
Le Jules Verne est ouvert tous les jours pour le déjeuner de 12h15 à 13h30 et le dîner de 18h30 à 22h. Menu déjeuner à 75 €, menus dîner à 155 et 190 €. Entrée par le pilier sud de la tour.
Une Dame gastronome
Depuis son inauguration en 1889, la Dame de Fer a nourri des générations de visiteurs. Lors de l'Exposition Universelle de 1900, elle proposait déjà divers restaurants. Ces différents lieux ont évolué au fil des ans, jusqu'à la création du premier Jules Verne lors des rénovations de 1980, suivi d’autres établissements gastronomiques.
LES CHIFFRES CLÉS
15 000 bouteilles stockées sous le Champ-de-Mars, prêtes à être servies.
450 références de vins, 100 % français.
125 jours pour les travaux, correspondant à l'altitude du restaurant.
120 couverts maximum pour la salle.
45 m² pour la cuisine, où 15 personnes œuvrent par service.
