Pour conjuguer bien-être et gourmandise, découvrez la raie associée à une salade croquante. Une approche innovante pour savourer le poisson sans culpabilité.
Ingrédients
- 2 cuillerées à soupe de vinaigre de vin
- 2 ailes de raie (environ 400 g chacune)
- 1 petit chou romanesco ou 1 brocoli
- 100 g de pois gourmands
- 4 poignées de mesclun
- 1 échalote finement ciselée
- 4 cuillerées à café de câpres
- Quelques brins de ciboulette
- Sel et poivre
Pour la sauce légère à la graine de moutarde :
- 100 g de fromage blanc à 0 % de matière grasse
- Le jus d'un demi-citron
- 1 cuillerée à soupe de vinaigre de framboise
- 2 cuillerées à soupe de moutarde à l'ancienne
- Sel et poivre
Instructions
- Commencez par mélanger le vinaigre avec de l'eau froide dans un récipient. Plongez-y les ailes de raie durant 10 minutes, puis égouttez-les. Disposez-les dans la partie supérieure d’un cuit-vapeur, assaisonnez avec du sel et laissez cuire entre 10 et 15 minutes selon leur épaisseur.
- Dans une casserole d’eau bouillante salée, faites cuire le chou romanesco durant 4 minutes et les pois gourmands pendant 2 minutes. Après cuisson, passez-les sous l'eau froide pour arrêter la cuisson et égouttez-les.
- Retirez la peau et le cartilage des ailes de raie.
- Élaborons la sauce légère à la graine de moutarde en mélangeant le fromage blanc, le jus de citron, le vinaigre, le sel et le poivre, puis incorporez la moutarde à l’ancienne.
- Pour le dressage, répartissez le mesclun sur chaque assiette, ajoutez le chou romanesco et les pois, puis disposez les morceaux de raie. Terminez avec l’échalote, les câpres et quelques brins de ciboulette pour une touche de fraîcheur.
Recette élaborée par les chefs Patrice Dugué et Pascal Pochon.
