Brice Morvent, finaliste de l'édition 2010 de Top Chef, se spécialise dans le junk food avec une touche raffinée. Son burger emblématique, le "Burger de Comptoir", a été couronné meilleur hamburger de la capitale par "My Little Paris". Voici sa recette secrète.
Les Ingrédients
Pour 4 personnes - Temps de préparation : 2 heures - Temps de cuisson : 50 minutes.
- 520 g de viande de bœuf de Chalosse maigre (gîte noix)
- 320 g de comté en tranches épaisses (20 g chacune)
- Pâte à buns (pour 12 mini pains) :
- 1 jaune d'œuf
- ½ blanc d'œuf
- 125 g de farine complète
- 125 g de farine blanche
- 7 g de levure boulangère
- 5 g de sel
- 6 g de sucre roux
- 60 g de beurre fondu
- 15 cl de lait
- Graines : pavot, sésame noir et blanc, tournesol, courge
Sauces :
- Sauce barbecue
- 2 oignons
- 25 cl de vin rouge
- 1 cuillère à soupe de sauce Worcestershire
- 20 g de sucre roux
- 2 pincées de cumin en poudre
- 3 cuillères à soupe de ketchup
- Sauce moutarde (pour 600 g) :
- 1 pot de Savora
- 1 jaune d'œuf
- 1 botte de persil
- 2 bottes de ciboulette
- ½ botte d'estragon
- 1 botte d'oignons nouveaux
- 2 pincées de piment d'Espelette ou quelques gouttes de Tabasco
- 3 gros cornichons doux
- 20 g de câpres
- 10 cl d'huile neutre
Pour les oignons confits :
- 4 gros oignons
- 1 cuillère à café de sucre
- 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
Préparation
Buns : Tiédir le lait. Dans un saladier, mélanger les farines et la levure, puis incorporer le lait pour former une pâte homogène. Ajouter le sel, le sucre, le beurre fondu et des graines de sésame. Façonner des boules de 40 g et laisser reposer sous un torchon pendant 2 heures. Cuire ensuite au four préchauffé à 180°C pendant 7 minutes.
Sauce barbecue : Porter à ébullition tous les ingrédients dans une casserole, puis réduire à feu doux pendant environ 30 minutes. Mixer et laisser refroidir.
Sauce moutarde : Mélanger la Savora avec le jaune d'œuf et l'huile, puis incorporer les herbes, les cornichons hachés et le piment. Réserver au frais.
Oignons confits : Émincer les oignons, les faire revenir dans une poêle chaude avec de l'huile. Lorsqu'ils sont transparents, déglacer avec du vinaigre, ajouter le sucre et mijoter encore 15 minutes.
Viande : Demandez à votre boucher de hacher la viande avec une grille épaisse ou hachez-la finement au couteau. Formez 8 petits steaks et faites-les cuire dans une poêle à feu vif.
Montage : Coupez les buns en deux, réchauffez-les au four. Nappez la base de sauce barbecue, ajoutez un steak, deux tranches de comté et mettez au four pour faire fondre le fromage. Incorporez les oignons confits et recouvrez avec les sommets des buns, nappés de sauce moutarde.
© JC Amiel – Brice Morvent pour Qualité Landes
