Le tempérage du chocolat est une technique essentielle pour obtenir un chocolat à la texture croquante et à la brillance éclatante, indispensable pour les enrobages, les bonbons et les moulages. Cette méthode implique de suivre une courbe de température précise pour garantir un résultat de qualité.
Préférez un bol en inox pour le bain-marie, car il conserve moins la chaleur que le verre. Si vous utilisez un bol en verre, retirez-le quelques degrés avant d’atteindre la température souhaitée. Les températures indiquées ici sont indicatives et peuvent varier selon les types de chocolat. Pensez à consulter l’emballage, où la courbe de tempérage peut être spécifiée.
Avant de commencer, préparez tout le matériel nécessaire. Pendant l'opération, mélangez doucement le chocolat pour éviter l’introduction de bulles d’air et assurer une température homogène dans le bol.
Les températures à respecter selon le type de chocolat
Tempérage du chocolat noir
- Faire chauffer le chocolat jusqu’à 55°C - 58°C au bain-marie.
- Refroidir dans un bain marie froid jusqu'à atteindre 28°C - 29°C.
- Réchauffer jusqu’à 31°C - 32°C (veillez à ne pas le surchauffer !).
Tempérage du chocolat au lait
- Chauffer jusqu’à 45°C - 50°C.
- Refroidir à 27°C - 28°C au bain marie froid.
- Réchauffer à 29°C - 30°C (rapide, attention !).
Tempérage du chocolat blanc
- Chauffer jusqu’à 45°C - 50°C.
- Refroidir à 26°C - 27°C.
- Réchauffer à 28°C - 29°C (rapide également !).
Utilisation du chocolat tempéré dans vos recettes
- Une fois tempéré, le chocolat est prêt à être utilisé. Si la prochaine étape de votre recette prend du temps, veillez à maintenir la température constante.
- Faire fondre une plus grande quantité de chocolat facilitera son maintien à la température idéale.
- En cas d’échec ou si le chocolat refroidit trop, il suffit de recommencer le processus depuis le début.
Source : tiré de l’encyclopédie du chocolat de Valrhona, par Frédéric Bau.
