Un chef étoilé partage son astuce unique pour concentrer les saveurs de la ratatouille.
Chaque été, les marchés s'animent de courgettes, aubergines, poivrons et tomates, qui sont à l'origine d'une spécialité provençale emblématique : la ratatouille. Bien que ses origines soient floues, certains pensent qu'elle dérive du mot "rata", une préparation simple créée par les soldats. Heureusement, elle a depuis évolué vers un plat coloré où les légumes du soleil s'illuminent au contact de l'eau d'olive et des épices.
Rouges, dorés, parfumés : les légumes mijotent pour former une compotée savoureuse qui accompagne à merveille les plats variés. Bien que les chefs s'accordent sur les ingrédients de base, des débats persistent autour de la méthode de cuisson. Certains préconisent une cuisson séparée pour préserver les goûts, tandis que d'autres préfèrent mélanger dès le début.
Un chef étoilé partage son astuce
Pour obtenir cette intensité de saveurs, Jean-Jacques Prévôt, ancien directeur du prestigieux Maison Prévôt à Cavaillon, a révélé un secret lors d'une émission sur France 3. Bien qu’il préconise une préparation séparée des légumes, il insiste sur une étape clé : transformer ses tomates en coulis avant de les ajouter.
"En laissant réduire, on obtient cette profondeur de goût qui fait la différence"
.La recette du chef
Le chef commence par faire revenir des oignons rouges dans de l'huile d'olive, avant d'ajouter ses tomates grossièrement coupées. Il assaisonne avec une purée d'ail et une touche de fleur de sel provenant de Camargue, obtenue par écrasement des gousses. Après précuisson des légumes, il les assemble avec le coulis obtenu, puis laisse mijoter le tout pendant environ 30 minutes. Cette ratatouille "étoilée" promet un voyage gustatif inoubliable pour les amateurs de cuisine provençale.
